РЕЦЕПТ: КАК ПРИГОТОВИТЬ КАРНИТАС СВИНИНЫ ПО-МЕКСИКАНСКИ

Рецепт карниты из свинины в мексиканском стиле Сью Куинн взят из ее кулинарной книги «Какао» (кадриль 25 фунтов стерлингов).

РЕЦЕПТ КАРНИТАС СВИНИНЫ ПО-МЕКСИКАНСКИ

Сложность: Легко
Порция: 8-12 порций
Время: Время работы 1 час 10 минут, время замачивания 20 минут, время запекания 2,5-3 часа.

Ингредиенты

2 целых перца анчо
2 целых перца гуахильо
2 чайные ложки семян тмина
2 чайные ложки семян фенхеля
2 кг свиной лопатки без костей, нарезанной кусками размером с кулак, около 8 см / 3¼ дюйма
2 столовые ложки хлопьевидной морской соли
4 столовые ложки свиного жира, сала или жира (подойдет оливковое масло), плюс еще, если необходимо
2 большие белые луковицы, нарезанные
6 зубчиков чеснока, мелко нарезанных
2 чайные ложки острого порошка чили
1½ столовой ложки сушеного орегано
2 средних спелых помидора, нарезанных
1 столовая ложка хлопьев чили чипотле или 1 перец чили чипотле в соусе адобо
2 литра разбавленного говяжьего бульона
6 лавровых листьев
1 столовая ложка красного винного уксуса
30 г темного шоколада (100% 20% какао или столько, сколько сможете найти), тертого
Соль и свежемолотый черный перец (по желанию)
Гуакамоле, рисовые или мягкие булочки, нарезанная томатная сальса, маринованные овощи для подачи.

Пошаговое приготовление

Разогрейте духовку до 170°C/340°F/отметки газа 3. Разрежьте весь перец чили пополам ножницами, выбросьте плодоножки и белые прожилки и соберите семена. На сухой сковороде обжарьте семена до темно-коричневого цвета, почти подгоревшего, затем переложите их в кофемолку или небольшой кухонный комбайн. Отложите весь перец чили в сторону.
Добавьте в сковороду семена тмина и фенхеля и обжаривайте, пока они не поджарятся и не станут ароматными. Добавьте к семенам чили в мельнице для специй и измельчите в порошок. Отложите в сторону. Добавьте на сковороду оставленный целый перец чили и обжаривайте, пока кожица не начнет пузыриться, часто переворачивая. Переложите в жаропрочную миску, залейте кипятком (не менее 200 мл) и оставьте на 20 минут.
Тем временем обсушите кусочки свинины и натрите их солью. Растопите жир в большой тяжелой кастрюле на средне-сильном огне и обжарьте свинину до золотистого цвета со всей поверхности. Вам придется делать это партиями, поэтому перекладывайте их в миску по ходу дела и добавляйте еще жира, если сковорода становится сухой. Отложите мясо в сторону.
Добавьте в сковороду лук и, если необходимо, еще 1 столовую ложку жира, затем убавьте огонь до минимума и осторожно обжаривайте, пока он не станет очень мягким, около 15 минут. Добавьте чеснок и готовьте еще несколько минут.
Добавьте к луку оставшиеся молотые специи и семена чили, а также порошок чили, орегано и помидоры. Готовьте, помешивая, на среднем огне несколько минут, пока все не смешается и помидоры немного не разварятся.
Процедите замоченный перец чили через сито, оставив жидкость для замачивания. Переложите в кухонный комбайн вместе с хлопьями чили чипотле (или перцем чили плюс 1 столовой ложкой соуса адобо, если используете) и 200 мл жидкости для замачивания перца чили и взбейте до получения гладкой пасты. Добавьте это к луку и осторожно обжаривайте 5 минут.
Переложите луковую смесь в большой противень с бортиками глубиной 7 см, добавьте мясо и бульон, чтобы он почти покрыл ее — вам нужно, чтобы примерно 1 см выступал над жидкостью. Заправьте лавровый лист так, чтобы он был погружен в воду. Поставьте противень на плиту и доведите до кипения, снимая накипь и жир. Плотно накройте фольгой и отправьте в духовку. Готовьте 2,5–3 часа, пока мясо не станет очень мягким и его можно будет разделить вилками. Верх мяса покроется темной корочкой, а жидкость должна пузыриться и немного выпариться.
Выложите мясо из соуса на большую сервировочную тарелку и измельчите его двумя вилками, добавив немного соуса из противня для увлажнения. Поставьте противень на плиту и поставьте на средний огонь или вылейте соус в кастрюлю и варите, пока он не уменьшится и не загустеет по вашему вкусу. Добавьте уксус и тертый шоколад и варите еще несколько минут. Попробуйте и добавьте еще уксуса, шоколада или соли и перца.
Полить свинину частью соуса и подавать к столу. Подавайте оставшийся соус в кувшине сбоку, чтобы гости могли себе помочь, вместе с гуакамоле, рисом или мягкими булочками, нарезанной томатной сальсой и маринованными овощами.

РЕЦЕПТ: КАК ПРИГОТОВИТЬ КАРНИТАС СВИНИНЫ ПО-МЕКСИКАНСКИ

РЕЦЕПТ: КАК ЛЕГКО ПРИГОТОВИТЬ МЕКСИКАНСКУЮ ЗАПЕЧКУ С КУРИЦЕЙ

РЕЦЕПТ: КАК ПРИГОТОВИТЬ ЧИЗКЕЙК «МАРГАРИТА» С КЛУБНИКОЙ ТЕКИЛА...

РЕЦЕПТ: КАК ПРИГОТОВИТЬ САЛАТ С ФАСОЛЬЮ И ЧОРИЗО ПО-МЕКСИКАНСКИ...

РЕЦЕПТ: КАК ПРИГОТОВИТЬ ТАКО ТРЕЙБЕЙК

РЕЦЕПТ: КАК ПРИГОТОВИТЬ ГОВЯДИНУЮ ТЕКС-МЕКС

РЕЦЕПТ: КАК ПРИГОТОВИТЬ ЯЙЦА ЧИЛИ С ГУАКАМОЛЕ НА ОДНОЙ СКОВОРОДЕ...

РЕЦЕПТ: КАК ПРИГОТОВИТЬ ОСТРЫЕ ЭНЧИЛАДЫ С ИНДЕЙКОЙ

РЕЦЕПТ: КАК ПРИГОТОВИТЬ ОСТРЫЕ МЕКСИКАНСКИЕ БУРГЕРЫ С ФАСОЛЬЮ...

РЕЦЕПТ: КАК ПРИГОТОВИТЬ РИС С КРЕВЕТКАМИ ПО-МЕКСИКАНСКИ С САЛЬСОЙ ИЗ АВОКАДО...

РЕЦЕПТ: КАК ПРИГОТОВИТЬ МЕКСИКАНСКИЕ РОЛПЫ ИЗ БАРАНИНЫ С ГУАКАМОЛЕ...

РЕЦЕПТ: КАК ПРИГОТОВИТЬ ЧИЛИ БУРРИТО С ТОМАТНЫМ РЕЛИШОМ

РЕЦЕПТ: КАК ПРИГОТОВИТЬ БУРРИТО С КОЛБАСАМИ С ГОРОШОМ И ГУАКАМОЛЕ ИЗ АВОКАДО...

РЕЦЕПТ: КАК ПРИГОТОВИТЬ КОПЧЕНУЮ КОЛБАСУ ЧИЛИ

РЕЦЕПТ: КАК ПРИГОТОВИТЬ РЕЦЕПТ МЕКСИКАНСКОГО СТЕЙКА И САЛАТА С ФАСОЛЬЮ...

РЕЦЕПТ: КАК ПРИГОТОВИТЬ РЫБНЫЕ ТАКОС ЭНСЕНАДА

РЕЦЕПТ: КАК ПРИГОТОВИТЬ КЕСАДИЛЬЯ С АВОКАДО И СЫРОМ

РЕЦЕПТ: КАК ПРИГОТОВИТЬ ТАКО С КРЕМЕНКАМИ С СОУСОМ ХАЛАПЕНЬО ТАРТАР И АВОКАДО...

РЕЦЕПТ: КАК ПРИГОТОВИТЬ САЛАТ ТАКО С КРЕВЕТКАМИ

РЕЦЕПТ: КАК ПРИГОТОВИТЬ КОКТЕЙЛЬ МИЧЕЛАДА

РЕЦЕПТ: КАК ПРИГОТОВИТЬ МЕКСИКАНСКИЕ КУРИНЫЕ ШАШЛОЧКИ С ГУАКАМОЛЕ...