РЕЦЕПТ: КАК ПРИГОТОВИТЬ БУЛОЧКИ БАО С ТУШЕННЫМИ КОРОТКАМИ И МАРИНОВАННЫМ ДАЙКОНОМ

Насыщенные, нежные говяжьи ребрышки сбалансированы острыми солеными огурцами в этом оригинальном рецепте булочек бао от Эрчена Чанга, соучредителя лондонского ресторана Bao. Попробуйте приготовить их к особому случаю, например, к китайскому Новому году.

РЕЦЕПТ БУЛОЧЕК БАО С ТУШЕННЫМИ КОРОТКАМИ И МАРИНОВАННЫМ ДАЙКОНОМ

Сложность: Легко
Порция: рассчитано примерно на 32 булочки.
Время: практическое время 1 час, время запекания 3–3,5 часа, плюс отдых, подъем и расстойка.

Ингредиенты

300 г обычной муки плюс еще для присыпки
4 г сухих дрожжей быстрого действия
140 мл теплого молока или воды
500 г простой муки
60 г сахарной пудры
½ чайной ложки соли
10 г сухих дрожжей быстрого действия
½ чайной ложки разрыхлителя
20 мл подсолнечного масла плюс еще немного для смазки и смазывания
290 мл теплого молока или воды
Подсолнечное масло для жарки
1,5 кг британских говяжьих ребрышек, отдельно
6 зубчиков чеснока
1 большая луковица, разрезанная на четвертинки
5 столовых ложек соевого соуса
1½ столовой ложки китайского рисового винного уксуса
240 мл вина Шаосин
Несколько щепоток сахарной пудры (по вкусу)
1 небольшой дайкон, очищенный
2 средние моркови, очищенные
100 мл китайского рисового винного уксуса
50 г сахарной пудры
1 чайная ложка соли
Майонез и измельченные листья кориандра
Бамбуковая или металлическая пароварка

Пошаговое приготовление

Чтобы приготовить старое тесто, смешайте в миске сухие ингредиенты с небольшой щепоткой соли, сделайте углубление в центре и добавьте молоко/воду. Выложите на слегка посыпанную мукой рабочую поверхность и месите 3-4 минуты до мягкости. Верните в чистую миску, накройте чистым кухонным полотенцем или пищевой пленкой и оставьте в теплом месте минимум на 3 часа.
Когда старое тесто поднимется, таким же образом приготовьте новое тесто, добавляя к сухим ингредиентам масло и молоко/воду. Когда тесто соберется, оно будет выглядеть намного суше, чем старое тесто, но продолжайте перемещать его по миске, чтобы собрать рассыпчатую муку. Выложите тесто на слегка посыпанную мукой поверхность и месите до получения достаточно гладкой массы. Наложите старое тесто поверх нового и месите в течение 3–4 минут, пока оно не станет однородным и мягким. Выложите тесто в большую смазанную маслом миску. Слегка смажьте маслом кусок пищевой пленки и накройте миску. Оставьте в теплом месте, чтобы оно поднялось, пока будете готовить начинку и быстро мариновать овощи (см. советы).
Тем временем поставьте большую сковороду на сильный огонь. Когда оно станет горячим, добавьте немного подсолнечного масла. Обжаривайте ребрышки в течение 1–2 минут, переворачивая, пока они не подрумянятся. Положите в глубокую форму для запекания, плотно прилегающую к ребрам. Быстро обжарьте чеснок и лук в течение 2–3 минут на сковороде, регулярно перемешивая, затем опрокиньте ребрышки.
Нагрейте духовку до 170°C/150°C конвекция/газ 3½. Смешайте соевый соус, уксус и шаосин, затем вылейте в форму для запекания. Добавьте столько воды, чтобы она доходила до ребер на четверть. Плотно накройте форму фольгой и запекайте 3–3,5 часа до готовности.
Пока говядина готовится, натрите на терке дайкон и морковь с помощью кухонного комбайна или терки. Смешайте в миске уксус, сахар, соль и 50 мл холодной воды. Смешайте дайкон и морковь с маринованным соком, затем накройте крышкой и оставьте минимум на час при комнатной температуре. Слейте жидкость, отожмите излишки, затем верните в миску и охладите до тех пор, пока она не понадобится.
Когда ребрышки будут готовы, снимите фольгу и отложите ребрышки в сторону. Вылейте жидкость в кастрюлю и варите на сильном огне в течение 10 минут, пока она не станет сиропообразной и не приобретет сильный вкус (добавьте пару щепоток сахара, если считаете, что это необходимо). Отделите мясо от ребер (кости выбросьте), затем полейте соусом и храните накрытым фольгой в теплом месте.
Раскатайте тесто в форме колбаски на слегка посыпанной мукой рабочей поверхности. Разрежьте на отрезки и сформируйте 32 шарика размером примерно с мячи для гольфа. Раскатайте скалкой в овалы, смажьте маслом, затем сложите пополам на толстом конце палочки для еды, чтобы образовался небольшой зазор. Выньте палочку для еды, вращая ее по ходу дела, чтобы немного увеличить размер отверстия, затем оставьте в теплом месте, слегка накрытым кухонным полотенцем, примерно на 15 минут. Булочки разбухнут.
Поставьте пароварку на большую кастрюлю с объемом воды 5 см (следите, чтобы вода не касалась пароварки). Поставьте на средний огонь и доведите до кипения. Выложите партию булочек, накройте крышкой и готовьте на пару 15 минут. Держите приготовленные в тепле под фольгой, пока готовите остальные.
Чтобы собрать, откройте каждую булочку и смажьте нижнюю половину майонезом. Положите сверху немного мяса, затем полейте еще соусом. Посыпьте сверху маринованным огурцом и посыпьте измельченными листьями кориандра и сразу же ешьте.

РЕЦЕПТ: КАК ПРИГОТОВИТЬ БУЛОЧКИ БАО С ТУШЕННЫМИ КОРОТКАМИ И МАРИНОВАННЫМ ДАЙКОНОМ

РЕЦЕПТ: КАК ПРИГОТОВИТЬ ГРЕБЕШКИ В СОУСЕ ЧЕРНОЙ ФАСОЛЬ С ГРИБАМИ...

РЕЦЕПТ: КАК ПРИГОТОВИТЬ РОЛЛЫ С ОВОЩАМИ И СЛАДКИМ ЧИЛИ

РЕЦЕПТ: КАК ПРИГОТОВИТЬ КУРИЦУ КУН ПАО ВУНЬ

РЕЦЕПТ: КАК ПРИГОТОВИТЬ ВЕГАНСКОЕ ОБЖАРЕНИЕ С ТОФУ

РЕЦЕПТ: КАК ПРИГОТОВИТЬ ГОРЯЧИЙ И КИСЛЫЙ СУП

РЕЦЕПТ: КАК ДЕЛАТЬ КАРАМЕЛИЗИРОВАННЫЕ ЯБЛОКИ С КУНЖУТОМ

РЕЦЕПТ: КАК ПРИГОТОВИТЬ ЗАПЕЧКУ С КУРИЦЕЙ В СОЕВОМ И КУНЖТЕ

РЕЦЕПТ: КАК ДЕЛАТЬ ПОППАДОМЫ С КРЕВЕТКАМИ

РЕЦЕПТ: КАК ПРИГОТОВИТЬ КИПКУЮ УТКУ С БЫСТРЫМ ЖАРЕНЫМ РИСОМ С ЯЙЦОМ...

РЕЦЕПТ: КАК ПРИГОТОВИТЬ КУРИЦУ И КЕШЬЮ

РЕЦЕПТ: КАК ПРИГОТОВИТЬ ЖАРЕНУЮ КУРИЦУ И ОВОЩНУЮ ЛАПШУ

РЕЦЕПТ: КАК ПРИГОТОВИТЬ КАРРИ ИЗ КРАСНОЙ ЖАРЕНОЙ УТКИ С ЛИЧИ

РЕЦЕПТ: КАК ПРИГОТОВИТЬ ЖАРЕНЫЙ В ЯИЦЕ АРАХИСОВЫЙ РИС

РЕЦЕПТ: КАК ПРИГОТОВИТЬ САЛАТ БАНГ БАНГ С ТОФУ

РЕЦЕПТ: КАК ПРИГОТОВИТЬ СОЕВУЮ ГОВЯДИКУ В ДО-ФО РУ С ЧЕСНОЧНЫМИ ГРИБАМИ...

РЕЦЕПТ: КАК ПРИГОТОВИТЬ ОСТРУЮ КУРИЦУ НАСИ ГОРЕНГ

РЕЦЕПТ: КАК ПРИГОТОВИТЬ ИМБИРНЫЙ КУРИНЫЙ ОТХОД (РИСОВАЯ КАША) С КИМЧИ...

РЕЦЕПТ: КАК ПРИГОТОВИТЬ ЖАРЕНЬЕ С КУРИЦЕЙ, ИМБИРЕМ И УСТРИЧНЫМ СОУСОМ...

РЕЦЕПТ: КАК ПРИГОТОВИТЬ ЖАРЕНЫЙ СЛАДКИЙ КАРТОФЕЛЬ С ПРЯНОСТЯМИ...

РЕЦЕПТ: КАК ПРИГОТОВИТЬ СУП ВОНТОН ИЗ СВИНИНЫ И КРЕВЕТОК