RECEITA: COMO FAZER CARNITAS DE PORCO ESTILO MEXICANO

A receita de Sue Quinn para essas carnitas de porco ao estilo mexicano foi retirada de seu livro de receitas Cocoa (Quadrille £ 25).

RECEITA CARNITAS DE PORCO ESTILO MEXICANO

Dificuldade: Fácil
Porção: Serve 8-12
Tempo: Tempo de aplicação 1 hora e 10 minutos, tempo de imersão 20 minutos, tempo de forno 2½-3 horas

Ingredientes

2 pimentas ancho inteiras
2 pimentas guajillo inteiras
2 colheres de chá de sementes de cominho
2 colheres de chá de sementes de erva-doce
2 kg de paleta de porco desossada, cortada em pedaços do tamanho de um punho, com cerca de 8 cm / 3¼ pol.
2 colheres de sopa de sal marinho em flocos
4 colheres de sopa de gordura de porco, banha ou gotejamento (azeite está bom), além de extra, se necessário
2 cebolas brancas grandes, picadas
6 dentes de alho picados finamente
2 colheres de chá de pimenta em pó
1½ colher de sopa de orégano seco
2 tomates médios maduros picados
1 colher de sopa de pimenta chipotle em flocos ou 1 pimenta chipotle em molho de adobo
2 litros de caldo de carne diluído
6 folhas de louro
1 colher de sopa de vinagre de vinho tinto
30g de chocolate amargo (100% 20 sólidos de cacau ou a porcentagem mais alta que você encontrar), ralado
Sal e pimenta preta moída na hora (opcional)
Guacamole, arroz ou pãezinhos macios, molho de tomate picado, legumes em conserva, para servir

Preparação passo a passo

Pré-aqueça o forno a 170°C / 340°F / marca de gás 3. Corte os pimentões inteiros ao meio com uma tesoura, descarte os talos e as veias brancas e colete as sementes. Em uma frigideira seca, frite as sementes até ficarem marrom-escuras, quase queimadas, e depois transfira para um moedor de temperos ou café ou um processador de alimentos pequeno. Reserve os pimentões inteiros.
Adicione as sementes de cominho e erva-doce à frigideira e frite até ficarem torradas e perfumadas. Adicione às sementes de pimenta no moedor de especiarias e bata até virar pó. Deixou de lado. Coloque os pimentões inteiros reservados na frigideira e frite até formar bolhas na pele, virando-os com frequência. Transfira para uma tigela refratária, cubra com água fervente (pelo menos 200ml) e reserve por 20 minutos.
Enquanto isso, seque os pedaços de porco e esfregue com sal. Derreta a gordura em uma caçarola grande e pesada em fogo médio-alto e frite a carne de porco até dourar. Você terá que fazer isso em lotes, então transfira para uma tigela e adicione mais gordura se a panela ficar seca. Reserve a carne.
Adicione a cebola à frigideira, junto com mais 1 colher de sopa de gordura, se necessário, depois reduza o fogo e frite delicadamente até ficar bem macia, cerca de 15 minutos. Adicione o alho e cozinhe por mais alguns minutos.
Adicione os temperos moídos reservados e as sementes de pimenta às cebolas, junto com a pimenta em pó, o orégano e o tomate. Cozinhe, mexendo, em fogo médio por alguns minutos, até que tudo esteja amalgamado e os tomates estejam um pouco cozidos.
Escorra os pimentões demolhados por uma peneira [coador], reservando o líquido de molho. Transfira para um processador de alimentos junto com os flocos de pimenta chipotle (ou pimenta mais 1 colher de sopa de molho de adobo, se usar) e 200ml do líquido de imersão da pimenta e bata até obter uma pasta lisa. Adicione às cebolas e frite delicadamente por 5 minutos.
Transfira a mistura de cebola para uma assadeira grande com laterais de 7cm de profundidade, adicione a carne e o caldo suficiente para quase cobrir – você quer que cerca de 1cm fique acima do líquido. Coloque as folhas de louro para que fiquem submersas. Coloque o tabuleiro no fogão e deixe ferver, retirando a espuma ou a gordura. Cubra bem com papel alumínio e leve ao forno. Cozinhe por 2½–3 horas até que a carne esteja bem macia e possa ser desmanchada com garfos. A parte superior da carne ficará com uma crosta escura e o líquido deverá estar borbulhando e um pouco reduzido.
Retire a carne do molho para um prato grande e desfie com 2 garfos, adicionando um pouco do molho da assadeira para umedecer. Coloque a assadeira no fogão em fogo médio ou despeje o molho em uma panela e cozinhe até reduzir e engrossar ao seu gosto. Adicione o vinagre e o chocolate ralado e cozinhe por mais alguns minutos. Prove e adicione mais vinagre, chocolate ou sal e pimenta.
Despeje um pouco do molho sobre a carne de porco e leve à mesa. Sirva o molho restante em uma jarra à parte para os convidados se servirem, junto com guacamole, arroz ou pãezinhos macios, molho de tomate picado e legumes em conserva.

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