RECEITA: COMO FAZER ROLINHOS DE PRIMAVERA DE PEIXE CRISPY DE KEN HOM

Comemore o Ano Novo Chinês com os rolinhos primavera de peixe de Ken Hom - eles são deliciosamente crocantes e vão deixar você lutando por segundos.

RECEITA ROLINHOS PRIMAVERA DE PEIXE CRISPY DE KEN HOM

3 colheres de sopa de sal marinho em flocos
2 colheres de sopa de pimenta sichuan
450g de filés de peixe branco sustentável e sem pele, como bacalhau ou robalo, cortados em quadrados de 2,5 cm
1 clara de ovo caipira média
2 colheres de sopa de vinho de arroz shaoxing ou xerez seco
3 colheres de sopa de cebolinha picada
2 colheres de chá de farinha de milho
2 colheres de chá de óleo de gergelim torrado
Pedaço de 5 cm de gengibre fresco
4 folhas de massa filo, cerca de 30cm x 46cm (ver dica do Ken)
Farinha de milho para polvilhar
Óleo vegetal para fritar
1 limão cortado em rodelas
Wok ou frigideira grande e funda; processador de alimentos ou liquidificador; termômetro de sonda digital; assadeira forrada com papel de cozinha

Para mergulhar o sal e a pimenta, aqueça uma wok ou frigideira grande até ficar bem quente e, em seguida, adicione o sal e a pimenta sichuan. Frite por 1 minuto, retire e deixe esfriar, depois triture grosseiramente com um pilão por 1 minuto e reserve. Você não vai precisar de tudo, mas dura semanas e combina com muitas coisas.
Para a pasta de peixe, misture o peixe, a clara de ovo, o vinho de arroz, a cebolinha, a farinha de milho e o óleo de gergelim num processador de alimentos com um pouco de sal e pimenta. Rale grosseiramente o gengibre, esprema o suco no processador de alimentos e bata até obter uma pasta lisa. (Use o botão pulsar ou a pasta ficará emborrachada.)
Espalhe os pedaços de filo sobre uma bancada e depois divida a pasta de peixe igualmente entre eles formando um rolo tipo salsicha, com cerca de 25cm de comprimento (ver dica do Food Team). Enrole o filo, prendendo as pontas enquanto rola. Repita até que o filo se esgote. Polvilhe com farinha de milho e sacuda o excesso (veja Make Ahead).
Coloque a wok ou frigideira em fogo alto. Quando estiver bem quente, despeje o óleo e aqueça a 180°C em um termômetro digital (um cubo de pão deve dourar em cerca de 30 segundos). Coloque delicadamente 2 rolinhos de peixe e cozinhe até dourar e ficar crocante (cerca de 5 minutos). Retire com cuidado com uma escumadeira e coloque na bandeja preparada. Frite os rolinhos restantes. Sirva com rodelas de limão e o molho de sal e pimenta.