RECEITA: COMO FAZER CHOCOLATE BRANCO CARAMELISADO, MANTEIGA QUEIMADA E BOLO DE TAHINI

Bake John Whaite’s epic white chocolate, burnt butter and tahini celebration cake to really impress your guests or celebrate a birthday.

RECIPE CARAMELISED WHITE CHOCOLATE, BURNT BUTTER AND TAHINI CAKE

Dificulty: A challenge
Portion: Serves 20
Time: Hands-on time 1 hour 40 min, oven time 1 hour 20-25 min, plus chilling

Ingredients

150g white chocolate (we used Waitrose Belgian white chocolate), chopped
300g unsalted butter, diced
Grated zest 1 lemon
300g caster sugar
300g self-raising flour
6 large free-range eggs
100g caster sugar
100g liquid glucose (from the baking section of supermarkets)
200g mixed white and black sesame seeds (or use all white)
225g unsalted butter, at room temperature
100g tahini
1 tsp vanilla bean paste/extract
½ tsp salt
300g icing sugar
200g dark chocolate (at least 70%20cocoa solids)
1 tbsp golden syrup
50g unsalted butter
3 x 20cm sandwich tins, greased, bases lined with non-stick baking paper; piping bag fitted with a 1cm nozzle; palette knife

Step by step preparation

Heat the oven to 120°C/100°C fan/gas ½. Put the white chocolate on a baking tray and put in the oven for an hour. Every 15 minutes or so, give the chocolate a stir with a spatula. It will start to turn a little darker in colour and chalky in consistency (don’t worry – it will be fine). After an hour the chocolate should taste caramelised. Take out of the oven and put in a heatproof mixing bowl.
Turn the oven up to 180°C/160°C fan/gas 4. Put the 300g butter in a pan set over a high heat, swirling the pan as the butter melts and bubbles. When the bubbling starts to subside you’ll be left with a fine, cappuccino-like foam on top and the butter will smell nutty. Take off the heat and pour into the bowl with the chocolate. Stir to mix the chocolate into the butter, then add the lemon zest. Cool briefly, then whisk in the sugar and flour, then the eggs, to give a fairly runny batter. Divide evenly among the cake tins and bake for 20-25 minutes until lightly golden (a skewer pushed into the centre should come out clean). Leave the cakes in the tins to cool for 5 minutes, then invert onto a rack to cool completely (see Make Ahead).
For the brittle, have 2 large pieces of baking paper and a rolling pin to hand. Put the sugar and glucose in a pan with 50ml cold water. Heat gently and stir with a wooden spoon until the sugar has more or less dissolved. At this point, stop stirring, turn the heat to high and bring to the boil. Don’t stir or the mix may crystallise – just let it bubble. Once the syrup has turned an orangey amber, take the pan off the heat and quickly stir in the sesame seeds before the caramel sets. Immediately tip the mixture into the centre of one of the sheets of baking paper and top with the second piece. Carefully (because the brittle will be hot) use a rolling pin to roll the brittle mix between the pieces of baking paper until very thin. Set aside to cool and set hard.
Para o creme de manteiga, use uma batedeira elétrica para bater a manteiga e o tahine em uma tigela até incorporar, ficar arejado e de cor clara. (Se estiver usando uma batedeira, use o batedor.) Adicione a baunilha, o sal e o açúcar de confeiteiro e bata por mais 1-2 minutos.
Assim que as esponjas esfriarem, coloque uma esponja, com a parte de cima para baixo, em um suporte para bolo e cubra a superfície superior com uma fina camada de creme de manteiga. Repita com as esponjas restantes, também de cima para baixo. Cubra o bolo inteiro da maneira mais organizada possível com mais creme de manteiga, raspando-o com uma espátula para que um pouco do bolo apareça e guarde um pouco de creme de manteiga para colocar em cima do bolo. Refrigere o bolo por uns bons 20 minutos para firmar o creme de manteiga.
Para a cobertura de chocolate, coloque o chocolate, a calda e a manteiga em uma tigela pequena e refratária e mexa, coloque sobre uma panela com água fervente (não deixe a água tocar na tigela). Quando estiver derretido e combinado, deixe esfriar por 2 minutos e, em seguida, despeje por cima do bolo resfriado, deixando alguns pingos na borda. Deixe em temperatura ambiente.
Encha o saco de confeitar com o restante do creme de manteiga e faça 11 gotas generosas ao redor do topo do bolo. Quebre os quebradiços em pedaços de diferentes formatos e tamanhos e, em seguida, arrume 11 deles em cima do bolo, encostando-se nas gotas de creme de manteiga. Aproveite os cacos quebradiços restantes com sorvete.

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