RICETTA: COME FARE LA TORTA AL CIOCCOLATO BIANCO CARAMELLATO, BURRO BRUCIATO E TAHINI

Prepara l'epica torta celebrativa al cioccolato bianco, burro bruciato e tahini di John Whaite per stupire davvero i tuoi ospiti o festeggiare un compleanno.

RICETTA TORTA CIOCCOLATO BIANCO CARAMELLATO, BURRO BRUCIATO E TAHINI

Difficoltà: una sfida
Porzione: per 20 persone
Tempo: tempo pratico 1 ora e 40 minuti, tempo di cottura in forno 1 ora e 20-25 minuti, più raffreddamento

ingredienti

150 g di cioccolato bianco (noi abbiamo usato cioccolato bianco belga Waitrose), tritato
300 g di burro non salato, tagliato a dadini
Scorza grattugiata 1 limone
300 g di zucchero semolato
300 g di farina autolievitante
6 grandi uova di galline ruspanti
100 g di zucchero semolato
100 g glucosio liquido (dal reparto dolci del supermercato)
200 g di semi di sesamo misti bianchi e neri (oppure usate quelli bianchi)
225 g di burro non salato, a temperatura ambiente
100 g di tahina
1 cucchiaino di pasta/estratto di baccelli di vaniglia
½ cucchiaino di sale
300 g di zucchero a velo
200 g di cioccolato fondente (almeno 70%20cacao)
1 cucchiaio di sciroppo d'oro
50 g di burro non salato
3 stampi per sandwich da 20 cm, unti, fondo rivestito con carta da forno antiaderente; sac à poche dotata di bocchetta da 1 cm; Spatola di metallo

Preparazione passo dopo passo

Scaldare il forno a 120°C/100°C ventilato/gas ½. Mettete il cioccolato bianco su una teglia e mettete in forno per un'ora. Ogni 15 minuti circa, mescolate il cioccolato con una spatola. Inizierà a diventare un po' più scuro e ad avere una consistenza gessosa (non preoccuparti, andrà tutto bene). Dopo un'ora il cioccolato dovrebbe risultare caramellato. Togliere dal forno e mettere in una ciotola resistente al calore.
Accendi il forno a 180°C/160°C ventilato/gas 4. Metti i 300 g di burro in una padella a fuoco alto, facendo roteare la padella mentre il burro si scioglie e fa le bolle. Quando le bolle inizieranno a diminuire, sulla superficie rimarrà una schiuma fine, simile a quella di un cappuccino, e il burro avrà un profumo di nocciola. Togliere dal fuoco e versare nella ciotola con il cioccolato. Mescolare per amalgamare il cioccolato al burro, quindi aggiungere la scorza di limone. Raffreddare brevemente, quindi incorporare lo zucchero e la farina, quindi le uova, fino ad ottenere una pastella abbastanza liquida. Dividere uniformemente nelle tortiere e cuocere per 20-25 minuti finché non saranno leggermente dorate (uno stecchino infilato al centro dovrebbe uscire pulito). Lasciare raffreddare le torte negli stampi per 5 minuti, quindi capovolgerle su una griglia per farle raffreddare completamente (vedi Preparazione anticipata).
Per il croccante, tenete a portata di mano 2 grandi pezzi di carta da forno e un mattarello. Mettete lo zucchero e il glucosio in un pentolino con 50 ml di acqua fredda. Scaldare dolcemente e mescolare con un cucchiaio di legno finché lo zucchero non si sarà più o meno sciolto. A questo punto smettete di mescolare, alzate la fiamma al massimo e portate ad ebollizione. Non mescolare, altrimenti la miscela potrebbe cristallizzarsi: lasciala semplicemente bollire. Una volta che lo sciroppo avrà assunto un colore ambrato, togli la padella dal fuoco e aggiungi rapidamente i semi di sesamo prima che il caramello si solidifichi. Versare subito il composto al centro di uno dei fogli di carta da forno e ricoprire con il secondo pezzo. Con attenzione (perché il croccante sarà caldo) utilizzare un mattarello per stendere il composto croccante tra i pezzi di carta da forno fino a renderlo molto sottile. Mettere da parte a raffreddare e impostare duro.
Per la crema al burro, utilizzare uno sbattitore elettrico per sbattere il burro e la tahina in una ciotola finché non saranno ben amalgamati, aerati e di colore chiaro. (Se usi un robot da cucina, usa l'accessorio frusta.) Aggiungi la vaniglia, il sale e lo zucchero a velo, quindi sbatti per altri 1-2 minuti.
Una volta che i pan di spagna si saranno raffreddati, adagiate un pan di spagna, con la parte superiore rivolta verso il basso, su una base per torte e ricoprite la superficie superiore con un sottile strato di crema al burro. Ripetere l'operazione con le restanti pan di spagna, anch'esse capovolte. Ricopri l'intera torta nel modo più ordinato possibile con altra crema al burro, raschiandola sottile con una spatola in modo che si veda un po' di torta e conservando un po' di crema al burro da versare sopra la torta. Raffreddare la torta per 20 minuti buoni per rassodare la crema al burro.
Per la copertura al cioccolato, mettere il cioccolato, lo sciroppo e il burro in una piccola ciotola resistente al calore e mescolare, mettere sopra una pentola con acqua appena bollente (non lasciare che l'acqua tocchi la ciotola). Una volta sciolto e combinato, lasciare raffreddare per 2 minuti, quindi versare sulla parte superiore della torta fredda in modo che qualche goccia scenda oltre il bordo. Lasciare a temperatura ambiente.
Riempire la sac à poche con il resto della crema al burro e formare 11 palline generose attorno alla parte superiore della torta. Riducete il croccante in scaglie di diverse forme e dimensioni, quindi disponetene 11 sopra la torta, appoggiandole alle gocce di crema al burro. Godetevi i restanti frammenti fragili con il gelato.

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