RICETTA: COME FARE IL SUGO VEGANO DEFINITIVO

La chef Harriet Mansell ha creato la ricetta definitiva del sugo vegano, con tutta la profondità e l'umami della sua controparte carnosa. Il sugo sfrutta al meglio gli allium arrostiti e fritti, l'olio affumicato, il miso e i funghi ricchi di umami, ma ciò che lo esalta davvero è il lievito arrostito, aggiungendo un'intensità che anche i sughi carnosi faticano a raggiungere.

RICETTA COME FARE IL SUGO VEGANO DEFINITIVO

Difficoltà: Facile
Porzione: per 6 persone
Durata: tempo pratico 30 min. Tempo del forno 40 minuti, più tempo di cottura a fuoco lento 1 ora.

ingredienti

16 scalogni
2 porri, puliti
2 bulbi d'aglio, spicchi separati e sbucciati
Olio di colza per friggere e condire
250 g di lievito fresco (vedi Know How)
2 cucchiai di olio di colza affumicato (vedi consigli)
250 g di funghi bianchi, a fette
1 cucchiaino di pasta di miso bianca (assicuratevi che sia senza glutine se necessario)
Un pizzico di spezie miste
Porto rubino splash
Brandy di sidro Splash (facoltativo)
1 cucchiaio di aceto balsamico
4 gambi di sedano, tritati grossolanamente
Una manciata di funghi secchi, tritati grossolanamente
½ mazzetto di timo
½ mazzetto di erba cipollina
Una manciata di cerfoglio o prezzemolo
Un pizzico di noce moscata appena grattugiata
1 cucchiaio di maizena, mescolato con 1 cucchiaio di acqua (facoltativo

Preparazione passo dopo passo

Scaldare il forno a 180°C ventilato/gas 4. Dividere lo scalogno, il porro e l'aglio in due mucchietti uniformi. Tritare grossolanamente un mucchio e affettare finemente l'altro. Disporre le verdure tritate grossolanamente su una teglia da forno, irrorare con olio e aggiustare di sale. Mettere in forno a arrostire per 40 minuti fino a quando non saranno dorate.
Nel frattempo, foderate una teglia grande con carta da forno, quindi sbriciolatevi il lievito fresco e un filo d'olio di colza affumicato. Mettere in forno e cuocere per 30-40 minuti, mescolando di tanto in tanto. Il lievito inizialmente si scioglierà ma poi inizierà a dorarsi e a formare una crosticina (assomiglia un po' alla pelle di pollo croccante).
Mentre le verdure e il lievito arrostiscono, aggiungi un generoso filo d'olio in una pentola capiente a fuoco medio. Una volta caldo, aggiungere le verdure tagliate sottili e cuocere per 15-20 minuti, mescolando di tanto in tanto, fino a quando saranno dorate e caramellate. Aggiungete metà dei funghi e continuate la cottura finché non rilasceranno il loro liquido e inizieranno anch'essi a colorarsi.
Una volta cotti i funghi e le verdure affettate, mettere le verdure arrostite nella casseruola con le verdure fritte. Versare abbastanza acqua da coprire, quindi aggiungere il miso, le spezie miste, il porto, il brandy di sidro (se utilizzato), l'aceto balsamico e il rimanente olio di colza affumicato. Portare a ebollizione con il coperchio, quindi aggiungere il lievito tostato, che addenserà il liquido e lo farà sembrare cremoso. Cuocere a fuoco lento (coperto) per 30 minuti per ottenere quanto più sapore possibile dai solidi nel liquido.
Aggiungete i funghi rimasti, metà del sedano, i funghi secchi e metà dei rametti di timo. Coprite e continuate a cuocere a fuoco lento per altri 20-30 minuti.
Aggiungete il sedano e il timo rimasti insieme all'erba cipollina, al cerfoglio (o al prezzemolo) e alla noce moscata, quindi togliete dal fuoco. Mescolare il sugo, quindi condire a piacere con sale e pepe. Filtrare attraverso un colino fine, schiacciando i solidi con un cucchiaio per ottenere quanto più liquido/sapore possibile, o in una caraffa per salsa (se servire subito) o in un contenitore con coperchio per raffreddare e poi conservare in frigorifero o congelatore . Se preferisci una salsa più densa, puoi incorporare la maizena spenta mentre la salsa (filtrata) è ancora molto calda.

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