RICETTA: COME FARE UN VERO PEPERONCINO MESSICANO

La gioia di una vera ricetta di peperoncino messicano sta nell'utilizzo di veri e propri pezzi di carne, che hanno più sapore e, grazie alla cottura lenta, si sciolgono in bocca.

RICETTA DEL VERO PEPERONCINO MESSICANO

Difficoltà: Facile
Porzione: per 6 persone
Tempo: richiede 30 minuti per la preparazione, 2 ore e 45 minuti per la cottura

ingredienti

3-4 cucchiai di strutto o olio d'oliva
Circa 1,4 kg di spalla di maiale, privata della pelle, tagliata a cubetti di 4 cm
1 cipolla grande, tritata grossolanamente, più un'altra metà
4 chiodi di garofano (facoltativo)
4 zucchine tagliate a cubetti di 2 cm
2 pannocchie di mais, tagliate in 5 rondelle ciascuna
6 peperoncini rossi secchi
4 pomodori medi
3 spicchi d'aglio, tritati grossolanamente
1 cucchiaino di cumino macinato
Una manciata di foglie di timo fresco
2 cucchiai di chipotles in adobo
1 cucchiaio di aceto di sidro
1 cucchiaino colmo di origano secco
Panna acida per servire

Preparazione passo dopo passo

Scaldare una casseruola grande a fuoco alto e, quando sarà ben calda, aggiungere 1 cucchiaio di strutto o olio d'oliva (ho sempre una pentola di strutto nel mio frigorifero per cucinare pancetta e arrosti). Dopo 1 minuto aggiungere metà dei pezzi di maiale e rosolarli su tutti i lati per 1-2 minuti. Togliere su un piatto e rosolare il resto della carne, aggiungendo un po' più di grasso se necessario.
Rimettete la carne di maiale nella padella, copritela abbondantemente con acqua fredda e aggiungete metà della cipolla, tempestata di chiodi di garofano se le utilizzate. Portare a ebollizione il liquido e abbassare immediatamente la fiamma finché non si formano delle bollicine in superficie. Cuocere la carne per 1½-2 ore. Questa cottura delicata risulterà in un peperoncino tenero e succulento. 20 minuti prima della fine della cottura aggiungere la zucchina tagliata a cubetti e le pannocchie di mais a fettine.
Nel frattempo, aprite i peperoncini ancho, quindi eliminate i semi e i gambi. Tostare i peperoncini ancho per 20-30 secondi in una padella calda e asciutta finché la pelle inizia ad ammorbidirsi e a rilasciare un profumo meraviglioso. Coprire in acqua bollente e immergere per 15 minuti fino a quando saranno morbidi. In un'altra casseruola, immergere i pomodori in acqua bollente per 30 secondi, quindi scolarli. Quando è abbastanza freddo da poterlo maneggiare, sbucciarlo e tritarlo grossolanamente. Frullare i peperoncini ancho insieme alla cipolla tritata, all'aglio, al cumino, alle foglie di timo, ai chipotles, all'aceto e all'origano in un frullatore o robot da cucina. Aggiungere il pomodoro e un mestolo di brodo di maiale (una volta terminata la cottura del maiale) per sciogliere la pasta di peperoncino. Condire bene.
Quando il maiale e le verdure saranno teneri, scolate il brodo e mettetelo da parte. Tenete la carne di maiale e le verdure al caldo in una ciotola. Riporta la casseruola a fuoco alto e aggiungi il restante strutto o olio d'oliva. Quando sarà caldo, aggiungete la pasta di peperoncino (attenzione, sputerà), abbassate la fiamma e mescolate energicamente.
Dopo aver mescolato per qualche minuto, aggiungete un mestolo di brodo di maiale e continuate a mescolare. Aggiungere altri 300 ml di brodo di maiale e far bollire per circa 15 minuti fino ad ottenere una bella salsa densa. Aggiungere nuovamente il maiale e le verdure alla salsa per 4-5 minuti, mescolare bene e servire il peperoncino sul riso messicano. Servire con panna acida, se lo si desidera.

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