RICETTA: COME FARE LE CARNITAS DI MAIALE ALLA MESSICANA

La ricetta di Sue Quinn per queste carnitas di maiale in stile messicano è tratta dal suo libro di cucina Cocoa (Quadrille £ 25).

RICETTA CARNITAS DI MAIALE ALLA MESSICANA

Difficoltà: Facile
Porzione: per 8-12 persone
Tempo: tempo pratico 1 ora e 10 minuti, tempo di ammollo 20 minuti, tempo di cottura in forno 2½-3 ore

ingredienti

2 peperoncini ancho interi
2 peperoncini guajillo interi
2 cucchiaini di semi di cumino
2 cucchiaini di semi di finocchio
2 kg di spalla di maiale disossata, tagliata a pezzi grandi quanto un pugno, circa 8 cm
2 cucchiai di sale marino in scaglie
4 cucchiai di grasso di maiale, strutto o sugo (va bene l'olio d'oliva), più extra se necessario
2 grandi cipolle bianche, tritate
6 spicchi d'aglio, tritati finemente
2 cucchiaini di peperoncino piccante in polvere
1 cucchiaio e mezzo di origano secco
2 pomodori medi maturi, tagliati
1 cucchiaio di scaglie di peperoncino chipotle o 1 peperoncino chipotle in salsa adobo
2 litri di brodo di manzo diluito
6 foglie di alloro
1 cucchiaio di aceto di vino rosso
30 g di cioccolato fondente (100% 20 cacao in polvere o la percentuale più alta possibile), grattugiato
Sale e pepe nero macinato fresco (facoltativo)
Guacamole, riso o panini morbidi, salsa di pomodoro a pezzetti, verdure in salamoia, per servire

Preparazione passo dopo passo

Preriscaldare il forno a 170°C / 340°F / Gas mark 3. Tagliare a metà i peperoncini interi con le forbici, eliminare il gambo e le venature bianche e raccogliere i semi. In una padella asciutta, friggi i semi fino a quando diventano marrone scuro, quasi bruciati, quindi trasferiscili in un macinaspezie o in un macinacaffè o in un piccolo robot da cucina. Metti da parte i peperoncini interi.
Aggiungere nella padella i semi di cumino e di finocchio e friggerli fino a quando saranno tostati e fragranti. Aggiungere i semi di peperoncino nel macinaspezie e frullare fino a ridurli in polvere. Accantonare. Aggiungere i peperoncini interi messi da parte nella padella e friggerli fino a quando la pelle si forma delle vesciche, girandoli spesso. Trasferire in una ciotola resistente al calore, coprire con acqua bollente (almeno 200 ml) e mettere da parte per 20 minuti.
Nel frattempo asciugate i pezzi di maiale e strofinateli con il sale. Sciogliere il grasso in una casseruola grande e pesante a fuoco medio-alto e friggere il maiale fino a doratura su tutta la superficie. Dovrai farlo in lotti, quindi trasferiscilo in una ciotola man mano che procedi e aggiungi più grasso se la padella si asciuga. Metti da parte la carne.
Aggiungi le cipolle nella padella, insieme a 1 cucchiaio in più di grasso se necessario, quindi riduci il fuoco al minimo e friggi delicatamente fino a renderle molto morbide, circa 15 minuti. Aggiungere l'aglio e cuocere ancora per qualche minuto.
Aggiungere alle cipolle le spezie macinate e i semi di peperoncino messi da parte, insieme al peperoncino in polvere, all'origano e ai pomodori. Cuocere, mescolando, a fuoco medio per qualche minuto finché tutto sarà amalgamato e i pomodori saranno leggermente cotti.
Scolare i peperoncini ammollati attraverso un colino [colino], conservando il liquido di ammollo. Trasferisci in un robot da cucina insieme ai fiocchi di peperoncino chipotle (o al peperoncino più 1 cucchiaio di salsa adobo, se lo usi) e 200 ml di liquido di ammollo dei peperoncini e frulla fino a ottenere una pasta liscia. Aggiungetelo alle cipolle e fate soffriggere dolcemente per 5 minuti.
Trasferisci il composto di cipolle in una grande teglia con i lati profondi 7 cm, aggiungi la carne e abbastanza brodo da coprire quasi – vuoi che circa 1 cm fuoriesca dal liquido. Infila le foglie di alloro in modo che siano sommerse. Mettete la teglia sul fuoco e portate a ebollizione, eliminando eventuali residui di schiuma e grasso. Coprire bene con un foglio di alluminio e trasferire nel forno. Cuocere per 2½-3 ore fino a quando la carne sarà molto morbida e potrà essere staccata con le forchette. La parte superiore della carne avrà una crosta scura e il liquido dovrà bollire e un po' ridursi.
Raccogliere la carne dalla salsa su un piatto da portata grande e sminuzzare con 2 forchette, aggiungendo un po' di salsa dalla teglia per inumidirla. Metti la teglia sul fuoco a fuoco medio, oppure versa la salsa in una padella e fai sobbollire finché non si sarà ridotta e addensata a tuo piacimento. Aggiungete l'aceto e il cioccolato grattugiato e fate cuocere ancora per qualche minuto. Assaggia e aggiungi altro aceto, cioccolato o sale e pepe.
Versare un po' di salsa sul maiale e portare in tavola. Servire la salsa rimanente in una caraffa a lato affinché gli ospiti possano aiutarsi, insieme a guacamole, riso o panini morbidi, salsa di pomodoro a pezzetti e verdure in salamoia.

RICETTA: COME FARE LE CARNITAS DI MAIALE ALLA MESSICANA

RICETTA: COME FARE BURGER DI POLLO MESSICANI

RICETTA: COME FARE LE ENCHILADAS VERDES

RICETTA: COME FARE VELOCEMENTE IL CHILLI CON CARNE

RICETTA: COME FARE LA CHEESECAKE MARGARITA CON FRAGOLE TEQUILA

RICETTA: COME FARE LE UOVA DI RANCH

RICETTA: COME FARE L'HURGER DI FAGIOLI NERI CON HALLOUMI SCOTTATO

RICETTA: COME FARE QUESADILLAS DI POLLO DOLCI E PICCANTI RICETTA

RICETTA: COME FARE IL PANE DI MAIS CON L'INSALATA MESSICANA

RICETTA: COME FARE IL PEPERONCINO IN UNA VASCA

RICETTA: COME FARE LO STUFATO DI MAIALE affumicato E FAGIOLI NERI CON CAZZO VERZONE

RICETTA: COME FARE I BURRITOS AL PEPERONCINO CON GUSTO DI POMODORO

RICETTA: COME FARE I NACHOS CON LA SALSA DI AVOCADO

RICETTA: COME FARE LE FAJITAS DI POLLO CON SALSA DI POMODORO

RICETTA: COME FARE GLI SPIEDINI DI POLLO MESSICANI CON GUACAMOLE

RICETTA: COME FARE UN VERO PEPERONCINO MESSICANO

RICETTA: COME FARE IL PEPERONCINO VELOCE CON RISO

RICETTA: COME FARE LE FAJITAS CON BISTECCA AL PEPERONCINO

RICETTA: COME FARE LA TORTA TRES LECHES CON SCIROPPO BIANCO RUSSO

RICETTA: COME FARE I TACOS DI ANATRA A COTTURA LENTA CON SALSA DI ANANAS

RICETTA: COME FARE I TACOS FISH AND CHIP CON GUACAMOLE AI PISELLI