RICETTA: COME FARE I BAO BUNS CON SHORTRIB BRASATO E DAIKON SOTT'ACETO

Le costolette di manzo ricche e tenere sono bilanciate da sottaceti piccanti in questa autentica ricetta di bao bun di Erchen Chang, co-fondatore del ristorante londinese Bao. Prova a prepararli per un'occasione speciale, come il Capodanno cinese.

RICETTA BAO BUNS CON SHORTRIB BRASATO E DAIKON IN SALAMOIA

Difficoltà: Facile
Porzione: fa circa 32 panini
Tempo: lavorazione manuale 1 ora, tempo in forno 3-3½ ore, più riposo, lievitazione e lievitazione

ingredienti

300 g di farina tipo 0, più quella extra per spolverare
4 g di lievito secco ad azione rapida
140 ml di latte tiepido o acqua
500 g di farina 00
60 g di zucchero semolato
½ cucchiaino di sale
10 g di lievito secco ad azione rapida
½ cucchiaino di lievito in polvere
20 ml di olio di semi di girasole, più una quantità extra per ungere e spennellare
290 ml di latte tiepido o acqua
Olio di semi di girasole per friggere
1,5 kg di costolette di manzo britanniche, costolette separate
6 spicchi d'aglio
1 cipolla grande, tagliata in quarti
5 cucchiai di salsa di soia
1 cucchiaio e mezzo di aceto di vino di riso cinese
Vino shaoxing da 240 ml
Qualche pizzico di zucchero semolato (a piacere)
1 piccolo daikon, sbucciato
2 carote medie, sbucciate
100 ml di aceto di vino di riso cinese
50 g di zucchero semolato
1 cucchiaino di sale
Maionese e foglie di coriandolo tritate
Piroscafo in bambù o metallo

Preparazione passo dopo passo

Per preparare l'impasto vecchio, unire in una ciotola gli ingredienti secchi con un pizzico di sale, formare una fontana al centro e unire il latte/acqua. Mettilo su una superficie di lavoro leggermente infarinata e impasta per 3-4 minuti fino a renderlo morbido. Riponetela nella ciotola pulita, copritela con un canovaccio pulito o con la pellicola trasparente e lasciate lievitare in un luogo tiepido per almeno 3 ore.
Quando il vecchio impasto sarà lievitato, preparare nello stesso modo il nuovo impasto, aggiungendo agli ingredienti secchi l'olio e il latte/acqua. Man mano che l'impasto si unirà, sembrerà molto più asciutto rispetto al vecchio impasto, ma continua a spingerlo nella ciotola per raccogliere la farina sciolta. Versare su una superficie leggermente infarinata e impastare fino a ottenere un composto abbastanza liscio. Versare il vecchio impasto sopra quello nuovo e impastare per 3-4 minuti fino a ottenere un composto omogeneo e morbido. Metti l'impasto in una grande ciotola oliata. Ungere leggermente un pezzo di pellicola trasparente e coprire la ciotola. Lasciate lievitare in un luogo tiepido mentre preparate il ripieno e le verdure in salamoia (vedi consigli).
Nel frattempo, mettete una padella larga sul fuoco vivace. Quando sarà caldo, aggiungete un bel filo di olio di semi di girasole. Friggere le costolette per 1-2 minuti, girandole, fino a doratura. Mettilo in una teglia profonda che si adatti perfettamente alle costole. Fate rosolare velocemente l'aglio e la cipolla per 2-3 minuti in padella, mescolando regolarmente, quindi capovolgete le costolette.
Scaldare il forno a 170°C/150°C ventilato/gas 3½. Mescolare la salsa di soia, l'aceto e lo shaoxing, quindi versare nella teglia. Aggiungi abbastanza acqua fino a raggiungere un quarto delle costole. Coprire bene la teglia con un foglio di alluminio, quindi arrostire per 3-3 ore e mezza finché saranno teneri.
Mentre la carne cuoce, grattugiare/sminuzzare il daikon e le carote utilizzando un robot da cucina o una grattugia. Unisci l'aceto, lo zucchero, il sale e 50 ml di acqua fredda in una ciotola. Mescolare il daikon e la carota con il succo della salamoia, quindi coprire e lasciare riposare per almeno un'ora a temperatura ambiente. Scolare il liquido, spremere l'eccesso, quindi rimettere nella ciotola e raffreddare fino al momento del bisogno.
Una volta cotte le costine, togliete la pellicola e mettete da parte le costine. Versate il liquido in un pentolino e fatelo ridurre a fuoco vivace per 10 minuti fino ad ottenere un composto sciropposo e dal sapore deciso (se pensate che ne serva aggiungete un paio di pizzichi di zucchero). Tagliare la carne dalle costole (eliminare le ossa), quindi condirle con un po' di salsa e tenere coperte con un foglio di alluminio in un luogo caldo.
Stendere l'impasto a forma di salsiccia su una superficie di lavoro leggermente infarinata. Tagliare a pezzi e formare 32 palline, grandi più o meno come palline da golf. Appiattire in ovali con un mattarello, spennellare con olio, quindi piegare a metà sull'estremità spessa di una bacchetta per lasciare un piccolo spazio. Togliete la bacchetta, girandola man mano per aumentare un po' la dimensione del buco, quindi lasciate lievitare in un luogo tiepido, coperto da un canovaccio, per 15 minuti circa. I panini si gonfieranno.
Metti una vaporiera sopra una pentola larga contenente 5 cm di acqua (assicurati che l'acqua non tocchi la vaporiera). Mettere a fuoco medio e portare ad ebollizione. Metti una serie di panini, metti il coperchio e cuoci a vapore per 15 minuti. Mantieni quelli cotti al caldo sotto un foglio di alluminio mentre cuoci a vapore gli altri.
Per assemblare, aprire ogni panino e spalmare la maionese sulla metà inferiore. Metti un po' di carne sopra e poi aggiungi altra salsa. Completare con il sottaceto e una spolverata di foglie di coriandolo tritate, quindi mangiare immediatamente.

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