RICETTA: COME FARE I BAO BUNS CON AGNELLO GLASSATO ALL'ARANCIA E MELOGRANO

Questi panini sono appiccicosi, carnosi e più saporiti; un'altra fantastica ricetta di Dan Doherty.

RICETTA BAO BUNS CON AGNELLO GLASSATO ALL'ARANCIA E MELOGRANO

Difficoltà: media
Porzione: fa 8 panini
Durata: tempo pratico 1 ora e 40 minuti, tempo di cottura in forno 3 ore e 20 minuti, più decapaggio

ingredienti

200 g di aceto di vino bianco
80 g di zucchero semolato
10 g di sale
1 cipolla rossa, affettata finemente
Stinco di agnello da 1,2 kg
Olio d'oliva per friggere
1 cipolla, tagliata a pezzi di 2 cm
1 carota, tagliata a pezzi di 2 cm
1 gambo di sedano, tagliato in pezzi di 2 cm
2 spicchi d'aglio, schiacciati
1 foglia di alloro
Vino rosso da 175 ml
500 ml di brodo di pollo fresco
1 rametto di rosmarino fresco
1 rametto di timo fresco
50 g di zucchero di canna
Scorza e succo di 2 arance
100 ml di melassa di melograno
100 g di pistacchi sgusciati
8 panini asiatici al vapore
1 cetriolo, affettato finemente
Rametti di coriandolo fresco e foglie di menta

Preparazione passo dopo passo

Il giorno prima di servire i bao buns, prepara la cipolla in salamoia. Mettete l'aceto, lo zucchero e il sale in un pentolino con 100 ml di acqua e portate a ebollizione. Spegnere il fuoco e lasciare raffreddare. Metti la cipolla affettata in una ciotola, quindi versaci sopra il liquido della salamoia. Coprire e far riposare in frigorifero per una notte.
Scaldare il forno a 150°C/130°C ventilato/gas 2. Strofinare leggermente gli stinchi di agnello con l'olio e scaldare un altro filo d'olio in una padella larga. Friggere gli stinchi per circa 15 minuti o fino a doratura completa. Trasferire in una casseruola dotata di coperchio.
Nella stessa padella, a fuoco medio, cuocere la cipolla, la carota, il sedano, l'aglio e l'alloro tritati per circa 20 minuti o finché saranno teneri e leggermente colorati. Aggiungete il vino e fate ridurre il composto di tre quarti, quindi versatelo su tutto gli stinchi. Coprire con il brodo di pollo, quindi aggiungere il rosmarino e il timo. Mettete il coperchio sulla casseruola e fate cuocere in forno per circa 3 ore o fino a quando gli stinchi cedono quando vengono pressati con un cucchiaio e la carne si stacca facilmente dall'osso. Togliere la casseruola dal forno, quindi alzare la temperatura a 180°C/160°C ventilato/gas 4.
Lasciare raffreddare gli stinchi nel brodo. Quando è abbastanza freddo da poterlo maneggiare, trasferirlo su una teglia. Togliere delicatamente la carne dalle ossa (scartare le ossa) e lasciare la carne nella teglia.
Filtrare il brodo in una padella dal fondo spesso e aggiungere gli ingredienti della glassa. Ridurre a fuoco medio fino a formare una glassa dalla consistenza liquida simile al miele, facendo attenzione a non bruciarla (circa 10 minuti).
Metti la teglia di agnello sulla griglia centrale del forno, quindi cuoci per 10 minuti. Nel frattempo, spalmare i pistacchi sul fondo di una grande teglia da forno. Sfornare l'agnello e versarvi sopra metà della glassa, quindi rimettere in forno per altri 10 minuti. Posizionare la teglia con i pistacchi appena sotto l'agnello.
Togliere l'agnello e le noci dal forno. Lasciare raffreddare le noci, quindi schiacciarle leggermente in un pestello e un mortaio. Versare la glassa rimanente sull'agnello, quindi cospargere con le noci.
Cuocere a vapore i panini seguendo le istruzioni sulla confezione. Per servire, sminuzzare ulteriormente l'agnello con le forchette e adagiarlo nei panini. Completare con cetriolo affettato, cipolla rossa sottaceto, coriandolo fresco e menta.

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