RECETTE: COMMENT FAIRE LA SAUCE VÉGAN ULTIME

La chef Harriet Mansell a créé la recette de sauce végétalienne ultime, avec toute la profondeur et l'umami de son homologue à base de viande. La sauce tire le meilleur parti des alliums rôtis et frits, de l'huile fumée, du miso et des champignons riches en umami, mais ce qui la rehausse vraiment, c'est la levure rôtie, ajoutant une intensité que même les sauces à la viande ont du mal à atteindre.

RECETTE COMMENT FAIRE LA SAUCE VÉGAN ULTIME

Difficulté : Facile
Portion : 6 personnes
Temps : Temps de manipulation 30 min. Temps de four 40 min, plus temps de mijotage 1 heure.

Ingrédients

16 échalotes
2 poireaux, nettoyés
2 bulbes d'ail, gousses séparées et pelées
Huile de colza pour frire et arroser
250g de levure fraîche (voir Savoir Faire)
2 cuillères à soupe d'huile de colza fumée (voir conseils)
250 g de champignons blancs émincés
1 cuillère à café de pâte miso blanche (assurez-vous qu'elle est sans gluten si nécessaire)
Pincée d'épices mélangées
Port rubis Splash
Eau-de-vie de cidre Splash (facultatif)
1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique
4 branches de céleri, hachées grossièrement
Une poignée de champignons séchés, hachés grossièrement
½ botte de thym
½ bouquet de ciboulette
Une poignée de cerfeuil ou de persil
Pincée de muscade fraîchement râpée
1 cuillère à soupe de farine de maïs, mélangée à 1 cuillère à soupe d'eau (facultatif

Préparation étape par étape

Chauffer le four à 180°C chaleur tournante/gaz 4. Répartissez les échalotes, les poireaux et l'ail en deux tas égaux. Hachez grossièrement un tas et tranchez finement l'autre. Ajouter les légumes grossièrement hachés sur une plaque à pâtisserie, arroser d'huile et assaisonner de sel. Mettre au four pour rôtir pendant 40 minutes jusqu'à ce qu'il soit bien doré.
Pendant ce temps, tapissez une grande plaque à pâtisserie de papier sulfurisé, puis émiettez-y la levure fraîche en arrosant de la moitié de l'huile de colza fumée. Mettre au four et cuire 30 à 40 minutes en remuant de temps en temps. La levure va d'abord fondre mais va ensuite commencer à dorer et former une croûte (elle ressemble un peu à une peau de poulet croustillante).
Pendant que les légumes et la levure rôtissent, ajoutez un généreux filet d’huile dans une grande casserole à feu moyen. Une fois chauds, ajoutez les légumes finement tranchés et laissez cuire 15 à 20 minutes en remuant de temps en temps jusqu'à ce qu'ils soient dorés et caramélisés. Ajoutez la moitié des champignons et poursuivez la cuisson jusqu'à ce qu'ils libèrent leur liquide et commencent à se colorer à leur tour.
Une fois les champignons et les légumes tranchés cuits, mettez les légumes rôtis dans la casserole avec les légumes frits. Versez juste assez d'eau pour couvrir, puis ajoutez le miso, le mélange d'épices, le porto, l'eau-de-vie de cidre (le cas échéant), le vinaigre balsamique et le reste de l'huile de colza fumée. Portez à ébullition avec le couvercle, puis ajoutez la levure torréfiée, qui épaissira le liquide et lui donnera un aspect crémeux. Laisser mijoter (couvert) pendant 30 minutes pour obtenir autant de saveur des solides que possible dans le liquide.
Ajoutez le reste des champignons, la moitié du céleri, les champignons séchés et la moitié des brins de thym. Couvrir et laisser mijoter encore 20 à 30 minutes.
Ajoutez le reste du céleri et du thym ainsi que la ciboulette, le cerfeuil (ou le persil) et la muscade, puis retirez du feu. Remuez la sauce, puis assaisonnez au goût avec du sel et du poivre. Passer au tamis fin, en écrasant les solides avec une cuillère pour en extraire autant de liquide/de saveur que possible, soit dans un pichet à sauce (si vous servez immédiatement), soit dans un récipient à couvercle pour les refroidir puis les conserver au réfrigérateur ou au congélateur. . Si vous préférez une sauce plus épaisse, vous pouvez incorporer la maïzena éteinte pendant que la sauce (égouttée) est encore très chaude.

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