RECETTE: COMMENT FAIRE DU KIMCHI VÉGAN

Préparez du kimchi végétalien avec la recette étape par étape de Ching He Huang. Remplacez la sauce de poisson traditionnelle par du miso rouge pour rendre ce plat de chou fermenté génial et végétalien.

RECETTE COMMENT FAIRE DU KIMCHI VÉGAN

Difficulté : Facile
Portion : Pour 1,5 litre (chou et jus compris)
Temps : Temps de manipulation 15 minutes, plus 6 à 8 heures de trempage et au moins 3 jours de fermentation

Ingrédients

2 choux chinois
65 g de flocons de sel marin
1 daikon/mooli, pelé et coupé en julienne (allumettes) – voir Know How
3 oignons nouveaux, parés et coupés en tranches de 5 cm
Morceau de 2,5 cm de gingembre frais, pelé
8 gousses d'ail, pelées
2 échalotes pelées
6 cuillères à soupe de gochugaru (flocons de piment rouge coréen), ou plus si vous l'aimez plus épicé – voir Savoir-faire
2 cuillères à soupe de pâte miso rouge (de Waitrose et de fournisseurs en ligne – voir le conseil de Ching)
2 cuillères à café de sucre en poudre
1 cuillère à soupe de poudre de riz gluant (facultatif ; également connu sous le nom de farine de riz gluant – voir Savoir-faire)
Graines de sésame, grillées dans une poêle sèche, pour servir (facultatif)

Préparation étape par étape

Réservez 1 à 2 feuilles extérieures des choux. Enveloppez-les dans du papier absorbant humide et mettez-les au réfrigérateur jusqu'à ce que vous en ayez besoin. Râpez le chou restant et mettez-le dans une grande casserole ou un bol profond. Ajoutez le sel et mélangez bien. Ajoutez suffisamment d'eau froide pour couvrir le chou et remuez jusqu'à ce que le sel soit dissous. Mettez une assiette dessus pour garder le chou immergé, puis laissez à température ambiante pendant 6 à 8 heures ou toute la nuit (remuez à mi-cuisson si possible).
Égouttez le chou en réservant la saumure. Rincez le chou, essorez l'excès d'eau, puis remettez-le dans le bol en ajoutant le daikon/mooli et les oignons nouveaux. Mettez le gingembre, l'ail, les échalotes, le gochugaru, la pâte de miso rouge et le sucre dans un robot culinaire. Ajoutez la poudre de riz, si vous en utilisez. Mélangez jusqu'à ce que le mélange forme une pâte, puis versez la pâte sur les légumes. À l'aide de pinces ou de gants, mélangez et massez les légumes et collez-les ensemble jusqu'à ce qu'ils soient bien enrobés. Emballez le mélange dans un pot stérilisé de 2 litres, en laissant un espace de 3 à 5 cm au sommet (voir les conseils de Ching pour réussir). Ajoutez suffisamment de saumure réservée pour couvrir les légumes, en les pressant un peu. Placez la ou les feuilles de chou entières sur le dessus, en appuyant dessus – cela devrait aider à garder le kimchi immergé sous la saumure (ou voir les conseils de Ching pour réussir).
Couvrez légèrement (pour permettre à l'air de s'échapper) et placez le pot dans un plat allant au four ou un grand bol pour récupérer le jus qui s'échappe (voir les conseils de Ching pour réussir). Laissez le pot dans la cuisine, à l'abri de la lumière directe du soleil, pendant 3 jours. Pendant ce temps, vous pouvez appuyer quotidiennement sur le kimchi avec le dos d’une cuillère en bois pour que le tout reste immergé.
Après 3 jours, le kimchi sera prêt, mais il n'atteindra pas sa pleine saveur et sa complexité avant environ 2 semaines, je vous suggère donc de fermer le pot et de le transférer au réfrigérateur, où le kimchi continuera à fermenter lentement (voir Les conseils de Ching pour réussir).
Pour servir, retirer à l'aide d'une écumoire, transférer dans un plat d'accompagnement et garnir de graines de sésame grillées. C'est délicieux sur des soupes de nouilles ou des ragoûts, ou ajouté à un sauté. Apprécier!

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