RECETTE: COMMENT FAIRE DU CHILLI CON CARNE DE CATERPILLAR IVRÉ

Cette recette de piment « chenille » utilise de la joue de porc ainsi que du jarret de bœuf et du hachis de bœuf, ce qui rend ce plat d'inspiration mexicaine très copieux.

RECETTE CHILLI CON CARNE DE CHENILLE IVRÉE

Difficulté : Moyenne
Portion : Pour 4 à 6 personnes
Temps : Temps de mise en main 1h15, temps de mijotage 4h

Ingrédients

1 oignon rouge, pelé
8 gousses d'ail, pelées
4 brins d'origan frais
Huile d'olive extra vierge, pour arroser
1 cuillère à café de sucre muscovado noir
400 g de tomates italiennes en boîte ou de tomates fraîches (voir conseils)
400 g de haricots noirs en boîte, égouttés et rincés
2 piments doux entiers comme pasilla, mulato ou ancho, ou une combinaison
½ anis étoilé
1 cuillère à café de graines de cumin
500 g de jarret de bœuf désossé, paré ou talon de bœuf
250 g de joue de porc
Huile végétale ou de tournesol
250 g de bœuf haché de qualité
300 ml de porter ou autre bière brune, comme la Guinness
1 cuillère à café de poudre de piment piquin ou autre poudre de piment
1 cuillère à café de piment chipotle en poudre (environ la moitié d'un gros piment chipotle)
1 cuillère à café de paprika doux fumé
1 cuillère à café de sal de gusano (sel pimenté à base de chenilles broyées) ou sel fumé de Maldon
1 cuillère à café de mélasse
250-500 ml de bouillon de bœuf frais
Feuilles de coriandre fraîche
Crème aigre
Jalapenos marinées
Tortillas

Préparation étape par étape

Chauffer le four à 200'C/180 chaleur tournante/gaz 6. Garnir, couper la queue et couper en quartiers l'oignon et séparer les couches. Mettre dans une rôtissoire avec l'ail, la moitié de l'origan, un bon filet d'huile extra vierge, le sucre muscovado et les tomates. Mélanger jusqu'à ce qu'ils soient enrobés, couvrir de papier d'aluminium et cuire pendant 40 minutes, puis retirer le papier d'aluminium et cuire encore 20 minutes. Transférer dans un mélangeur et mélanger; vous voulez une consistance épaisse, pas une purée, et réservez.
Écrasez la moitié des haricots pour en faire une pâte, laissez les autres entières et réservez. Mettez une grande poêle sur feu vif et faites griller les piments doux entiers, l'anis étoilé et les graines de cumin pendant une minute ou deux jusqu'à ce qu'ils fument un peu. Transférer dans un mélangeur ou un pilon et un mortier et réduire en poudre, puis réserver.
Coupez la joue de bœuf et de porc en gros morceaux de 4 cm. Faites chauffer une grande poêle ou une cocotte à feu vif et ajoutez un peu d'huile sans saveur. Faire revenir la viande par lots jusqu'à ce qu'elle soit bien dorée, en la retournant de temps en temps, pendant environ 5 minutes, puis réserver au fur et à mesure. Cuire le hachis dans la même poêle jusqu'à ce qu'il soit doré, environ 2-3 minutes. Ajoutez le reste de la viande et versez la bière. Faire bouillir jusqu'à ce que le liquide soit réduit de moitié, environ 6 à 8 minutes.
Ajoutez le mélange de tomates et d'oignons réservé, le reste des ingrédients secs, l'origan réservé, la mélasse et 250 ml de bouillon de bœuf. Couvrir et laisser cuire à feu doux pendant 4 heures sur le feu. Remuez la viande de temps en temps pour éviter qu'elle ne brûle et ne colle. Si elle semble trop sèche, ajoutez un peu plus de bouillon. Vérifiez la viande après 4 heures, elle doit être si tendre qu'elle ne présente aucune résistance lorsque vous la déchiquetez.
Retirez les gros morceaux de viande de la poêle et émincez-les à l'aide de deux fourchettes. Remettez dans la casserole, mélangez, ajoutez les haricots noirs et la pâte de haricots noirs, ajoutez plus de bouillon si vous voulez une consistance plus souple, ajustez la chaleur du piment et l'assaisonnement au goût. Servir avec de la coriandre, de la crème sure, des jalapeños marinés et des chips tortilla, si vous le souhaitez.

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