RECETTE: COMMENT FAIRE DES CARNITAS DE PORC À LA MEXICAINE

La recette de Sue Quinn pour ces carnitas de porc à la mexicaine est tirée de son livre de cuisine Cocoa (Quadrille 25 £).

RECETTE DE CARNITAS DE PORC À LA MEXICAINE

Difficulté : Facile
Portion : Pour 8 à 12 personnes
Temps : Temps de manipulation 1 h 10 min, temps de trempage 20 min, temps de four 2½-3 heures

Ingrédients

2 piments ancho entiers
2 piments guajillo entiers
2 cuillères à café de graines de cumin
2 cuillères à café de graines de fenouil
2 kg d'épaule de porc désossée, coupée en morceaux de la taille d'un poing, environ 8 cm / 3¼ po
2 cuillères à soupe de sel marin en flocons
4 cuillères à soupe de graisse de porc, de saindoux ou de jus de cuisson (l'huile d'olive convient), plus un peu si nécessaire
2 gros oignons blancs, hachés
6 gousses d'ail, hachées finement
2 cuillères à café de poudre de piment fort
1½ cuillère à soupe d'origan séché
2 tomates moyennement mûres, hachées
1 cuillère à soupe de flocons de piment chipotle ou 1 piment chipotle en sauce adobo
2 litres de bouillon de bœuf dilué
6 feuilles de laurier
1 cuillère à soupe de vinaigre de vin rouge
30 g de chocolat noir (100 % 20 de cacao ou un pourcentage aussi élevé que possible), râpé
Sel et poivre noir fraîchement moulu (facultatif)
Guacamole, riz ou petits pains moelleux, salsa de tomates hachées, légumes marinés, pour servir

Préparation étape par étape

Préchauffer le four à 170°C / 340°F / Thermostat 3. Coupez les piments entiers en deux avec des ciseaux, jetez les tiges et les nervures blanches et récupérez les graines. Dans une poêle sèche, faites frire les graines jusqu'à ce qu'elles soient brun foncé, presque brûlées, puis transférez-les dans un moulin à épices, à café ou dans un petit robot culinaire. Mettez les piments entiers de côté.
Ajoutez les graines de cumin et de fenouil dans la poêle et faites-les frire jusqu'à ce qu'elles soient grillées et parfumées. Ajouter aux graines de piment dans le moulin à épices et réduire en poudre. Mettre de côté. Ajoutez les piments entiers réservés dans la poêle et faites-les frire jusqu'à ce que la peau soit boursouflée, en les retournant fréquemment. Transférer dans un bol résistant à la chaleur, couvrir d'eau bouillante (au moins 200 ml) et laisser reposer 20 minutes.
Pendant ce temps, séchez les morceaux de porc et frottez-les avec le sel. Faire fondre la graisse dans une grande cocotte à feu moyen-vif et faire revenir le porc jusqu'à ce qu'il soit entièrement doré. Vous devrez le faire par lots, alors transférez-le dans un bol au fur et à mesure et ajoutez plus de graisse si la poêle devient sèche. Mettez la viande de côté.
Ajoutez les oignons dans la poêle, avec 1 cuillère à soupe supplémentaire de graisse si nécessaire, puis réduisez le feu à doux et faites revenir doucement jusqu'à ce qu'ils soient très tendres, environ 15 minutes. Ajouter l'ail et cuire encore quelques minutes.
Ajoutez les épices moulues réservées et les graines de piment aux oignons, ainsi que la poudre de piment, l'origan et les tomates. Cuire en remuant à feu moyen pendant quelques minutes jusqu'à ce que tout soit amalgamé et que les tomates soient un peu cuites.
Égouttez les piments trempés à travers un tamis [passoire] en réservant le liquide de trempage. Transférer dans un robot culinaire avec les flocons de piment chipotle (ou le piment plus 1 cuillère à soupe de sauce adobo, le cas échéant) et 200 ml de liquide de trempage des piments et mélanger jusqu'à obtenir une pâte lisse. Ajoutez-le aux oignons et faites revenir doucement pendant 5 minutes.
Transférez le mélange d'oignons sur une grande plaque à pâtisserie de 7 cm de profondeur, ajoutez la viande et suffisamment de bouillon pour presque couvrir – vous voulez qu'environ 1 cm dépasse du liquide. Rentrez les feuilles de laurier pour qu’elles soient immergées. Placez la plaque sur le feu et portez à ébullition en écumant toute écume ou graisse. Couvrir hermétiquement de papier d'aluminium et transférer au four. Cuire pendant 2½ à 3 heures jusqu'à ce que la viande soit très tendre et puisse être séparée avec des fourchettes. Le dessus de la viande aura une croûte foncée et le liquide devra bouillonner et un peu réduit.
Retirez la viande de la sauce sur une grande assiette de service et effilochez-la avec 2 fourchettes, en ajoutant un peu de sauce de la plaque à pâtisserie pour l'humidifier. Placez la plaque à pâtisserie sur la plaque de cuisson à feu moyen ou versez la sauce dans une casserole et laissez mijoter jusqu'à ce qu'elle soit réduite et épaissie à votre goût. Ajoutez le vinaigre et le chocolat râpé et laissez mijoter encore quelques minutes. Goûtez et ajoutez plus de vinaigre, de chocolat ou de sel et de poivre.
Versez un peu de sauce sur le porc et servez-le. Servir le reste de la sauce dans un pichet à côté pour que les invités puissent se servir eux-mêmes, accompagnés de guacamole, de riz ou de petits pains moelleux, de salsa de tomates hachées et de légumes marinés.

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