RECETTE: COMMENT FAIRE LES ROULEAUX DE PRINTEMPS AU POISSON CROUSTILLANT DE KEN HOM

Célébrez le Nouvel An chinois avec les rouleaux de printemps au poisson de Ken Hom : ils sont délicieusement croustillants et vous feront vous battre pendant quelques secondes.

RECETTE DES ROULEAUX DE PRINTEMPS AU POISSON CROUSTILLANT DE KEN HOM

Difficulté : Facile
Portion : Pour 4 à 6 personnes
Durée : Temps de manipulation 40 min

Ingrédients

3 cuillères à soupe de flocons de sel marin
2 cuillères à soupe de poivre de Sichuan
450 g de filets de poisson blanc durable sans peau, comme la morue ou le bar, coupés en carrés de 2,5 cm
1 blanc d'oeuf fermier moyen
2 cuillères à soupe de vin de riz Shaoxing ou de Xérès sec
3 cuillères à soupe d'oignons nouveaux hachés
2 cuillères à café de farine de maïs
2 cuillères à café d'huile de sésame grillé
5 cm de gingembre frais
4 feuilles de pâte filo d'environ 30 cm x 46 cm (voir l'astuce de Ken)
Farine de maïs pour saupoudrer
Huile végétale pour la friture
1 citron, coupé en quartiers
Grand wok ou poêle profonde ; robot culinaire ou mixeur ; thermomètre à sonde numérique; plaque à pâtisserie recouverte de papier absorbant

Préparation étape par étape

Pour préparer la trempette sel et poivre, faites chauffer un wok ou une grande poêle jusqu'à ce qu'il soit chaud, puis ajoutez le sel et les grains de poivre du Sichuan. Faire sauter pendant 1 minute, retirer et laisser refroidir, puis broyer grossièrement avec un pilon et un mortier pendant 1 minute et réserver. Vous n’aurez pas besoin de tout, mais cela dure des semaines et va avec beaucoup de choses.
Pour la pâte de poisson, mélangez le poisson, le blanc d'œuf, le vin de riz, les oignons nouveaux, la maïzena et l'huile de sésame dans un robot culinaire avec un peu de sel et de poivre. Râpez grossièrement le gingembre, puis pressez le jus dans le robot culinaire et mixez jusqu'à obtenir une pâte lisse. (Utilisez le bouton Pulse ou la pâte deviendra caoutchouteuse.)
Étalez les morceaux de filo sur un plan de travail, puis répartissez uniformément la pâte de poisson entre eux en un rouleau type saucisse d'environ 25 cm de long (voir l'astuce de Food Team). Enroulez le filo en rentrant les extrémités pendant que vous roulez. Répétez jusqu'à ce que le filo soit épuisé. Saupoudrez de farine de maïs et secouez tout excédent (voir Prendre à l'avance).
Mettez le wok ou la poêle sur feu vif. Lorsqu'elle est chaude, versez l'huile et faites chauffer à 180°C sur un thermomètre à sonde numérique (un cube de pain doit devenir doré en 30 secondes environ). Plongez délicatement dans 2 rouleaux de poisson et faites cuire jusqu'à ce qu'ils soient dorés et croustillants (environ 5 minutes). Retirer délicatement avec une écumoire et déposer sur le plateau préparé. Faites frire les rouleaux restants. Servir avec des quartiers de citron et la trempette sel et poivre.

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