RECETTE: COMMENT FAIRE LE POULET KUNG PAO DE WUN

Découvrez comment préparer le poulet kung pao parfait avec cette recette étape par étape du chef Arty Florea du Wun's Tea Room à Londres.

RECETTE POULET KUNG PAO DE WUN

Difficulté : Facile
Portion : Pour 3 à 4 personnes dans le cadre d'un repas
Temps : Temps de manipulation 45 minutes, plus marinade

Ingrédients

500 g de cuisses de poulet fermier avec peau, désossées
5 cuillères à soupe de farine de maïs
5 cuillères à soupe de farine de tapioca (voir Savoir Faire)
1 litre d'huile végétale pour la friture
Graines de sésame grillées pour servir
1 cuillère à café de flocons de piment
Zeste et jus râpés d'1 orange
40 ml de sauce soja
2 cm de gingembre frais, haché
¾ cuillère à café de poudre de cinq épices chinoises
½ cuillère à café de mélange de 13 épices (voir Easy Swaps)
1 cuillère à café de sel
150 ml d'huile de tournesol
250 ml de babeurre (voir Easy Swaps)
1 cuillère à soupe de vin de riz Shaoxing
2½ cuillères à café de grains de poivre du Sichuan
110g de doubanjiang (voir Savoir Faire)
65 ml de vinaigre de riz noir (ou utilisez du vinaigre de vin de riz ordinaire)
1 cuillère à soupe de sauce soja légère
140g de miel
175g de beurre salé
160g de yaourt nature
Robot culinaire
Mélangeur ou grand pilon et mortier
Pinces
Thermomètre à sonde

Préparation étape par étape

Mettez les ingrédients de la marinade et 75 ml d'eau dans un robot culinaire ou un moulin à épices et fouettez jusqu'à consistance lisse (ou pilez ensemble dans un pilon et un mortier).
Coupez chaque cuisse de poulet en 4 à 6 morceaux et mettez-les dans un bol. Ajoutez la marinade, mélangez pour bien enrober, puis laissez reposer au moins 20 minutes (voir Prendre à l'avance).
Pour la sauce kung pao, mixez les grains de poivre du Sichuan dans un moulin à épices (ou pilez-les dans un pilon et un mortier), puis versez-les dans une casserole avec le doubanjiang, le vinaigre de riz noir, la sauce soja, le miel et 100 ml d'eau. Ajoutez le beurre, puis mettez la poêle sur feu moyen pour bien réchauffer et faire fondre le beurre – vous ne voulez pas qu'il bout. Incorporer le yaourt, puis réserver au chaud jusqu'au moment de servir.
Faites chauffer une grande poêle profonde avec l'huile végétale (pas plus des deux tiers pleine) jusqu'à ce qu'elle indique 180°C sur un thermomètre à sonde (ou qu'un cube de pain dore en 15 à 20 secondes).
Pendant ce temps, mélangez la maïzena et la farine de tapioca dans un grand bol. Ajoutez le poulet mariné et utilisez vos mains pour vous assurer que chaque morceau est bien enrobé. Le revêtement peut sembler inégal, mais cela créera de délicieux morceaux croustillants. En travaillant par lots, utilisez des pinces pour abaisser le poulet dans l'huile chaude et faites-le frire jusqu'à ce que les morceaux soient croustillants, légèrement dorés et bien cuits (environ 3-4 minutes).
Égouttez le poulet frit, puis ajoutez-le dans un bol, mélangez avec quelques cuillerées de sauce kung pao et saupoudrez de graines de sésame – dégustez !

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