RECETTE: COMMENT FAIRE DES BUNS BAO AVEC DES CÔTES BRAISÉES ET DU DAIKON MARINÉ

Des côtes de bœuf riches et tendres sont équilibrées par des cornichons piquants dans cette authentique recette de bao bun d'Erchen Chang, co-fondateur du restaurant londonien Bao. Essayez de les préparer pour une occasion spéciale, comme le Nouvel An chinois.

RECETTE BUNS BAO AVEC CÔTE COUPE BRAISÉE ET DAIKON MARINÉ

Difficulté : Facile
Portion : Donne environ 32 petits pains
Temps : temps de manipulation 1 heure, temps de four 3 à 3 heures et demie, plus repos, levage et levée

Ingrédients

300 g de farine ordinaire, plus un peu pour saupoudrer
4 g de levure sèche à action rapide
140 ml de lait ou d'eau tiède
500 g de farine nature
60 g de sucre en poudre
½ cuillère à café de sel
10 g de levure sèche à action rapide
½ cuillère à café de levure chimique
20 ml d'huile de tournesol, plus un peu pour graisser et pour brosser
290 ml de lait ou d'eau tiède
Huile de tournesol pour la friture
1,5 kg de shortribs de bœuf britannique, côtes séparées
6 gousses d'ail
1 gros oignon, coupé en quartiers
5 cuillères à soupe de sauce soja
1½ cuillère à soupe de vinaigre de vin de riz chinois
240 ml de vin de Shaoxing
Quelques pincées de sucre en poudre (au goût)
1 petit daïkon, pelé
2 carottes moyennes, pelées
100 ml de vinaigre de vin de riz chinois
50 g de sucre en poudre
1 cuillère à café de sel
Mayo et feuilles de coriandre hachées
Cuiseur vapeur en bambou ou en métal

Préparation étape par étape

Pour faire la vieille pâte, mélangez les ingrédients secs dans un bol avec une petite pincée de sel, faites un puits au centre et mélangez-y le lait/eau. Placer sur un plan de travail légèrement fariné et pétrir pendant 3 à 4 minutes jusqu'à ce qu'il soit tendre. Remettez dans le bol nettoyé, couvrez d'un torchon propre ou d'un film alimentaire et laissez lever dans un endroit tiède pendant au moins 3 heures.
Lorsque l'ancienne pâte a levé, préparez la nouvelle pâte de la même manière en ajoutant l'huile et le lait/eau aux ingrédients secs. Au fur et à mesure que la pâte se rassemble, elle paraîtra beaucoup plus sèche que l'ancienne pâte, mais continuez à la pousser autour du bol pour ramasser la farine en vrac. Versez sur une surface légèrement farinée et pétrissez jusqu'à ce qu'elle soit assez lisse. Versez l'ancienne pâte sur la nouvelle et pétrissez ensemble pendant 3-4 minutes jusqu'à ce que le tout soit homogène et mou. Mettez la pâte dans un grand bol à mélanger huilé. Graissez légèrement un morceau de film alimentaire et couvrez le bol. Laisser lever dans un endroit tiède pendant que vous préparez la garniture et les légumes marinés rapidement (voir conseils).
Pendant ce temps, mettez une grande poêle sur feu vif. Lorsqu'elle est chaude, ajoutez un bon filet d'huile de tournesol. Faites frire les côtes levées pendant 1 à 2 minutes, en les retournant, jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Mettre dans un plat à rôtir profond qui épouse parfaitement les côtes. Faites revenir rapidement l'ail et l'oignon 2 à 3 minutes dans la poêle en remuant régulièrement, puis renversez les côtes.
Chauffer le four à 170°C/150°C chaleur tournante/gaz 3½. Mélangez la sauce soja, le vinaigre et le shaoxing, puis versez dans le plat à rôtir. Ajoutez suffisamment d’eau jusqu’au quart de la hauteur des côtes. Couvrir hermétiquement le moule de papier d'aluminium, puis rôtir pendant 3 à 3 heures et demie jusqu'à ce qu'il soit tendre.
Pendant que le bœuf cuit, râpez/râpez le daikon et les carottes à l'aide d'un robot culinaire ou d'une râpe. Mélangez le vinaigre, le sucre, le sel et 50 ml d'eau froide dans un bol. Mélangez le daïkon et la carotte avec le jus de marinade, puis couvrez et laissez reposer au moins une heure à température ambiante. Égoutter le liquide, essorer l'excédent, puis remettre dans le bol et réfrigérer jusqu'à ce que vous en ayez besoin.
Une fois les côtes cuites, retirez le papier d’aluminium et réservez les côtes. Versez le liquide dans une casserole et faites réduire à feu vif pendant 10 minutes jusqu'à ce qu'il soit sirupeux et fortement parfumé (ajoutez quelques pincées de sucre si vous pensez en avoir besoin). Découpez la viande des côtes (jetez les os), puis mélangez-la avec un peu de sauce et réservez-la recouverte de papier d'aluminium dans un endroit chaud.
Abaisser la pâte en forme de boudin sur un plan de travail légèrement fariné. Coupez en longueurs et façonnez 32 balles, à peu près de la taille d'une balle de golf. Aplatir en ovales avec un rouleau à pâtisserie, badigeonner d'huile, puis plier en deux sur l'extrémité épaisse d'une baguette pour laisser un petit espace. Retirez la baguette en la faisant tourner au fur et à mesure pour augmenter un peu la taille du trou, puis laissez lever dans un endroit chaud, légèrement recouvert d'un torchon, pendant environ 15 minutes. Les petits pains vont gonfler.
Mettez un cuiseur vapeur sur une grande casserole contenant 5 cm d'eau (assurez-vous que l'eau ne touche pas le cuiseur vapeur). Mettez sur feu moyen et portez à ébullition. Mettez une fournée de petits pains, mettez le couvercle et faites cuire à la vapeur pendant 15 minutes. Gardez les cuits au chaud sous du papier d’aluminium pendant que vous faites cuire les autres à la vapeur.
Pour assembler, ouvrez chaque petit pain et étalez de la mayonnaise sur la moitié inférieure. Mettez un peu de viande dessus, puis versez davantage de sauce. Garnir de cornichon et d’une pincée de feuilles de coriandre hachées, puis manger immédiatement.

RECETTE: COMMENT FAIRE DES BUNS BAO AVEC DES CÔTES BRAISÉES ET DU DAIKON MARINÉ

RECETTE: COMMENT FAIRE DU POULET AU PIMENT DE SOJA GRILLÉ

RECETTE: COMMENT FAIRE UNE SALADE DE POULET, DE CAJOU ET DE NOUILLES

RECETTE: COMMENT FAIRE DES POMMES CARAMÉLISÉES AU SÉSAME

RECETTE: COMMENT FAIRE DU POULET POCHÉ CHINOIS AU GINGEMBRE

RECETTE: COMMENT FAIRE DES BISCUITS AUX PÉPITES DE CHOCOLAT ET DES DUMPLINGS ROLO

RECETTE: COMMENT FAIRE UN SAUTÉ DE TOFU CROUSTILLANT

RECETTE: COMMENT FAIRE UN SAUTÉ DE CREVETTES RAPIDE

RECETTE: COMMENT FAIRE DU BROCOLI VIOLET SAUTÉ

RECETTE: COMMENT FAIRE UNE SALADE DE PAPAYE ET FRUITS DU DRAGON

RECETTE: COMMENT FAIRE UN SAUTÉ DE CREVETTES ET POIVRONS

RECETTE: COMMENT FAIRE UNE SALADE DE CANARD CHINOIS RAPIDE

RECETTE: COMMENT FAIRE DU PORC AIGRE-DOUCE

RECETTE: COMMENT FAIRE UNE SOUPE PIQUANTE ET AIGRE

RECETTE: COMMENT FAIRE DES GÂTEAUX DE POMMES DE TERRE À L'ASIATIQUE AVEC DE LA SALADE DE CHOU

RECETTE: COMMENT FAIRE DES NOUILLES DE CANARD AUX PRUNES DE CHEAT'S

RECETTE: COMMENT FAIRE DES PÉTONCLES À LA SAUCE AUX HARICOTS NOIRS ET AUX CHAMPIGNONS

RECETTE: COMMENT FAIRE DU PORC CHAR SIU SUR DU PAK CHOI VAPEUR

RECETTE: COMMENT FAIRE DES CÔTES DE PORC COLLANTES À LA CHINOIS

RECETTE: COMMENT FAIRE DU RIZ AUX ARACHIDES FRITES AUX ŒUFS

RECETTE: COMMENT FAIRE UN RÔTI DE PORC AUX CINQ ÉPICES AVEC UNE SOUPE MISO