RECETTE: COMMENT FAIRE DES BAINS BAO AVEC DE L'AGNEAU GLAÇÉ À L'ORANGE ET À LA GRENADE

Ces petits pains sont collants, charnus et gourmands ; une autre excellente recette de Dan Doherty.

RECETTE BUNS BAO À L'AGNEAU GLACÉ À L'ORANGE ET À LA GRENADE

Difficulté : Moyenne
Portion : Donne 8 petits pains
Temps : Temps de manipulation 1h40, temps de four 3h20, plus décapage

Ingrédients

200 g de vinaigre de vin blanc
80 g de sucre en poudre
10g de sel
1 oignon rouge, finement tranché
1,2 kg de jarret d'agneau
Huile d'olive pour la friture
1 oignon coupé en morceaux de 2 cm
1 carotte coupée en morceaux de 2 cm
1 branche de céleri coupée en morceaux de 2 cm
2 gousses d'ail, écrasées
1 feuille de laurier
175 ml de vin rouge
500 ml de bouillon de poulet frais
1 brin de romarin frais
1 brin de thym frais
50g de cassonade
Zeste et jus de 2 oranges
100 ml de mélasse de grenade
100 g de pistaches décortiquées
8 petits pains asiatiques cuits à la vapeur
1 concombre, finement tranché
Brins de coriandre fraîche et feuilles de menthe

Préparation étape par étape

La veille de servir les petits pains bao, préparez l’oignon mariné rapidement. Mettez le vinaigre, le sucre et le sel dans une petite casserole avec 100 ml d'eau et portez à ébullition. Éteignez le feu et laissez refroidir. Mettez l'oignon émincé dans un bol, puis versez dessus le liquide de marinade. Couvrir et réfrigérer toute la nuit au réfrigérateur.
Chauffer le four à 150°C/130°C chaleur tournante/gaz 2. Frotter légèrement les jarrets d'agneau avec de l'huile et faire chauffer un filet d'huile supplémentaire dans une grande poêle. Faites frire les jarrets pendant environ 15 minutes ou jusqu'à ce qu'ils soient entièrement dorés. Transférer dans une cocotte munie d'un couvercle.
Dans la même poêle, à feu moyen, cuire l'oignon haché, la carotte, le céleri, l'ail et le laurier pendant environ 20 minutes ou jusqu'à ce qu'ils soient tendres et légèrement colorés. Ajoutez le vin et faites réduire le mélange des trois quarts, puis versez-le sur tous les jarrets. Couvrir de bouillon de volaille, puis ajouter le romarin et le thym. Mettez le couvercle sur la cocotte et faites cuire au four pendant environ 3 heures ou jusqu'à ce que les jarrets cèdent lorsqu'on les appuie avec une cuillère et que la viande se détache facilement de l'os. Sortez la cocotte du four, puis montez la température à 180°C/160°C chaleur tournante/gaz 4.
Laissez les jarrets refroidir dans le bouillon. Une fois suffisamment refroidi pour être manipulé, transférer sur une plaque à pâtisserie. Retirez délicatement la viande des os (jetez les os) et laissez la viande dans le plateau.
Filtrez le bouillon dans une casserole à fond épais et ajoutez les ingrédients du glaçage. Faites-le réduire à feu moyen pour former un glaçage à la consistance coulante semblable à celle du miel, en prenant soin de ne pas le laisser brûler (environ 10 minutes).
Placez la plaque d'agneau sur la grille du milieu du four, puis laissez cuire 10 minutes. Pendant ce temps, étalez les pistaches sur le fond d’une grande plaque à four. Sortez l'agneau du four et versez dessus la moitié du glaçage, puis remettez au four encore 10 minutes. Placez la plaque du four avec les pistaches juste en dessous de l'agneau.
Retirez l'agneau et les noix du four. Laissez les noix refroidir, puis écrasez-les légèrement dans un pilon et un mortier. Versez le reste du glaçage sur l'agneau, puis saupoudrez de noix.
Faites cuire les petits pains à la vapeur selon les instructions sur l'emballage. Pour servir, déchiquetez davantage l'agneau avec des fourchettes et empilez-le dans les petits pains. Garnir de tranches de concombre, d'oignon rouge mariné, de coriandre fraîche et de menthe.

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