RECETTE: COMMENT FAIRE DE LA MORUE CUITE ROUGE DOUCE ET FUMÉE (HONG SAO YU)

La recette rapide de poisson chinois de Ching-He Huang, à base de cannelle, d'anis étoilé, de grains de poivre du Sichuan et de soja, est mieux servie avec du riz au jasmin.

RECETTE MORUE CUITE ROUGE DOUCE ET FUMÉE (HONG SAO YU)

Difficulté : Facile
Portion : Pour 4 personnes, dans le cadre d'un festin
Temps : Temps pratique 20 min

Ingrédients

500 g de filet de longe de cabillaud sans peau provenant de sources durables, coupé en morceaux de 2 à 3 pouces (recherchez le poisson norvégien certifié MSC)
1 cuillère à soupe de vin de riz Shaoxing ou de Xérès sec
3 cuillères à soupe d'huile de colza
2-3 cuillères à soupe de farine de pomme de terre (ou farine nature)
Morceau de gingembre frais de 2,5 cm, coupé en rondelles
1 bâton de cannelle
1 anis étoilé
1 cuillère à café de poivre de Sichuan
3 cuillères à soupe de sauce soja légère de qualité supérieure à teneur réduite en sodium
2 cuillères à café de sauce soja noire de qualité supérieure
1 cuillère à soupe de vinaigre de riz noir chinkiang ou de vinaigre balsamique (voir savoir faire)
3 cuillères à soupe de cassonade molle
Micro feuilles de shiso (des supermarchés asiatiques) ou mélange de salade asiatique aux micro-herbes (nous avons utilisé Growing Underground, disponible chez Ocado)
Riz au jasmin cuit à la vapeur
Pak choi cuit à la vapeur

Préparation étape par étape

Mélangez les ingrédients de la sauce dans un pichet avec 300 ml d'eau en fouettant bien pour dissoudre le sucre. Verser dans une petite casserole, puis laisser mijoter à feu moyen-vif jusqu'à réduction de moitié.
Mettez le poisson dans un bol avec le vin de riz shaoxing ou le xérès. Réserver quelques minutes.
Égoutter le poisson, puis assaisonner avec une pincée de sel et une pincée de poivre blanc moulu. Faites chauffer l'huile de colza dans un wok à feu vif. Mettez la fécule de pomme de terre dans une grande assiette, puis enduisez les morceaux de poisson de farine. Déposez délicatement le poisson enrobé dans l'huile et faites-le revenir quelques minutes jusqu'à ce que la chair prenne une couleur blanche opaque.
Pendant ce temps, filtrez la sauce dans une petite casserole à part et ramenez-la à ébullition, mais ne jetez pas ce qui reste dans la passoire.
Faites chauffer un bol de service et transférez-y délicatement le poisson. Versez sur la sauce chaude filtrée, puis saupoudrez d'un peu des épices restantes du tamis. Servir garni de feuilles de shiso ou d'herbes, accompagné de riz et de pak choi.

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