RECETTE: COMMENT FAIRE UN GÂTEAU À RAYURES DE CITRON ET DE MÛRES

Ce joli gâteau aux mûres est une pièce maîtresse accrocheuse pour tout anniversaire ou vente de pâtisseries. Le véritable drame survient lorsqu’on l’ouvre pour révéler les rayures verticales de l’éponge. Ne vous inquiétez pas, c'est plus facile à préparer que vous ne le pensez, et la grande majorité du temps passé au four est d'attendre que les citrons confits soient bien cuits.

RECETTE GÂTEAU AUX RAYURES DE CITRON ET DE MÛRES

Difficulté : un défi
Portion : 10 à 12 personnes
Temps : Temps de prise en main 1h40, plus refroidissement. Temps de four 2 heures 15 minutes

Ingrédients

1 citron, coupé en tranches de 3 mm
50 g de sucre en poudre doré
8 œufs fermiers moyens, séparés
130 g de sucre en poudre doré
Zeste finement râpé de 2 citrons et 1 cuillère à soupe de jus
70 g de farine nature
Sucre glace en poudre
100 g de mûres, plus un peu pour décorer
1 cuillère à café de jus de citron
2 blancs d'œufs fermiers moyens
135 g de sucre en poudre doré
200 g de beurre doux, coupé en cubes, à température ambiante, plus un peu pour graisser
Plaque à pâtisserie peu profonde de 42 cm x 30 cm
Mélangeur sur socle

Préparation étape par étape

Chauffer le four à 100°C chaleur tournante/gaz ½. Pour réaliser les citrons confits, mettez le sucre et 30 ml d'eau dans une petite poêle. Porter à ébullition et laisser mijoter une minute ou deux, jusqu'à ce que le mélange soit sirupeux. Ajoutez les tranches de citron en une seule couche sur le fond du moule. Laisser mijoter pendant 10 minutes, en retournant à mi-cuisson, jusqu'à tendreté, puis déposer sur une plaque à pâtisserie tapissée. Enfourner pendant 2 heures en retournant à mi-cuisson pour que la pâte durcisse un peu. Laisser refroidir.
Augmentez la température du four à 180°C chaleur tournante/gaz 6. Beurrez et tapissez une plaque à pâtisserie peu profonde de 42 cm x 30 cm de beurre et de papier sulfurisé. Mettez les jaunes d'œufs, le sucre et le jus de citron dans le bol d'un batteur électrique équipé d'un fouet et fouettez à vitesse moyenne-élevée pendant environ 3 minutes, jusqu'à ce que le mélange soit épais et pâle. Tamisez la farine et ajoutez une pincée de sel et le zeste de citron. Pliez doucement jusqu'à ce que tout soit bien combiné.
Dans un autre bol, fouettez les blancs d'œufs avec des batteurs propres jusqu'à ce qu'ils forment des pics fermes. Mélangez une cuillerée de blancs d'œufs à la pâte à gâteau jusqu'à ce que le tout soit homogène, puis incorporez délicatement le reste. Grattez dans la plaque à pâtisserie préparée et étalez uniformément pour créer un dessus lisse et plat. Cuire au four pendant 14 à 15 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient dorés et qu'un cure-dent inséré en ressorte propre.
Mettez la plaque sur une grille pour qu'elle refroidisse pendant 5 minutes, puis saupoudrez légèrement le dessus de sucre glace et recouvrez d'une feuille de papier sulfurisé recouverte d'un torchon propre. Retournez délicatement la plaque et retirez-la ainsi que le papier sulfurisé. Utilisez un couteau dentelé pour couper les bords du gâteau, en essayant d'en retirer le moins possible, juste pour les redresser (c'est une excellente collation pour les cuisiniers). En commençant par l'un des côtés les plus courts, enroulez délicatement le gâteau en une boucle serrée, puis laissez-le refroidir complètement (environ 30 minutes).
Pendant ce temps, préparez la crème au beurre. Mettez les mûres dans un mixeur avec le jus de citron, mixez jusqu'à consistance lisse, puis passez au tamis et réservez. Mettez les blancs d'œufs et le sucre dans un grand bol résistant à la chaleur (économisez la vaisselle en utilisant celui de votre mixeur) et mettez sur une casserole d'eau frémissante. Fouettez légèrement le mélange jusqu'à ce que le sucre soit dissous. Pour tester, trempez 2 doigts dans les blancs et frottez ensemble ; si vous sentez encore des grains de sucre, cela prend un peu plus de temps.
Retirer du feu, ajouter une pincée de sel et fouetter avec un batteur électrique équipé d'un fouet à feu moyen-vif pendant 5 à 6 minutes jusqu'à ce qu'une meringue épaisse et brillante se forme et puisse contenir des pics. Continuez à fouetter en ajoutant le beurre morceau par morceau. Une fois tout ajouté, vous devriez obtenir une crème au beurre soyeuse. Incorporez 100 ml de mûres fouettées.
Une fois le gâteau refroidi, déroulez-le et coupez le gâteau en trois longues bandes, en coupant parallèlement au côté long à l'aide d'une règle et d'un couteau dentelé ou d'un coupe-pizza. Utilisez environ la moitié de la crème au beurre pour enrober finement les bandes de génoise, en l'étalant uniformément avec un couteau à palette. Prenez une bande et, en commençant par le côté court, recommencez à l'enrouler, en la gardant serrée et uniformément enroulée. Alignez la couture avec le bord de la deuxième bande et continuez à l'enrouler pour former un gros cylindre de gâteau. Répétez avec la troisième bande. Cette méthode garantit qu’il y a beaucoup de lignes de crème au beurre nettes et uniformément espacées dans toute la génoise. Placez le cylindre sur une assiette de service, puis utilisez le reste de crème au beurre pour enrober les côtés et le dessus du gâteau et lissez uniformément avec un couteau à palette. Décorer avec des mûres supplémentaires et des citrons confits.

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