RECETTE: COMMENT FAIRE UN GÂTEAU AU CHOCOLAT BLANC CARAMÉLISÉ, BEURRE BRÛLÉ ET TAHINI

Préparez le gâteau de célébration épique au chocolat blanc, au beurre brûlé et au tahini de John Whaite pour vraiment impressionner vos invités ou célébrer un anniversaire.

RECETTE GÂTEAU AU CHOCOLAT BLANC CARAMÉLISÉ, BEURRE BRÛLÉ ET TAHINI

Difficulté : un défi
Portion : 20 personnes
Temps : Temps de manipulation 1 heure 40 minutes, temps de four 1 heure 20-25 minutes, plus refroidissement

Ingrédients

150 g de chocolat blanc (nous avons utilisé du chocolat blanc belge Waitrose), haché
300 g de beurre doux coupé en dés
Zeste râpé 1 citron
300 g de sucre en poudre
300 g de farine autolevante
6 gros œufs fermiers
100 g de sucre en poudre
100 g de glucose liquide (au rayon pâtisserie des supermarchés)
200 g de graines de sésame blanches et noires mélangées (ou utilisez du tout blanc)
225 g de beurre doux, à température ambiante
100 g de tahin
1 cuillère à café de pâte/extrait de gousse de vanille
½ cuillère à café de sel
300g de sucre glace
200 g de chocolat noir (au moins 70 % de cacao 20)
1 cuillère à soupe de sirop doré
50g de beurre doux
3 moules à sandwich de 20 cm, beurrés, fonds recouverts de papier sulfurisé antiadhésif ; une poche à douille munie d'une douille de 1 cm ; couteau à palette

Préparation étape par étape

Chauffer le four à 120°C/100°C chaleur tournante/gaz ½. Mettez le chocolat blanc sur une plaque à pâtisserie et enfournez pendant une heure. Toutes les 15 minutes environ, remuez le chocolat avec une spatule. Il commencera à devenir un peu plus foncé et à avoir une consistance crayeuse (ne vous inquiétez pas, tout ira bien). Au bout d'une heure, le chocolat doit avoir un goût caramélisé. Sortir du four et mettre dans un bol à mélanger résistant à la chaleur.
Allumez le four à 180°C/160°C chaleur tournante/gaz 4. Mettez les 300 g de beurre dans une casserole sur feu vif, en remuant la poêle pendant que le beurre fond et bouillonne. Lorsque les bulles commencent à s'atténuer, vous vous retrouverez avec une fine mousse semblable à un cappuccino sur le dessus et le beurre aura une odeur de noisette. Retirez du feu et versez dans le bol avec le chocolat. Remuer pour mélanger le chocolat au beurre, puis ajouter le zeste de citron. Laisser refroidir brièvement, puis incorporer le sucre et la farine, puis les œufs, pour obtenir une pâte assez coulante. Répartir uniformément dans les moules à gâteau et cuire au four pendant 20 à 25 minutes jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés (un cure-dent enfoncé au centre doit en ressortir propre). Laissez les gâteaux dans les moules refroidir pendant 5 minutes, puis retournez-les sur une grille pour qu'ils refroidissent complètement (voir Prendre à l'avance).
Pour les cassants, ayez à portée de main 2 grands morceaux de papier sulfurisé et un rouleau à pâtisserie. Mettez le sucre et le glucose dans une casserole avec 50 ml d'eau froide. Faites chauffer doucement et remuez avec une cuillère en bois jusqu'à ce que le sucre soit plus ou moins dissous. À ce stade, arrêtez de remuer, augmentez le feu et portez à ébullition. Ne remuez pas, sinon le mélange pourrait cristalliser – laissez-le simplement bouillonner. Une fois que le sirop a pris une couleur ambrée orangée, retirez la casserole du feu et incorporez rapidement les graines de sésame avant que le caramel ne prenne. Versez immédiatement le mélange au centre d'une des feuilles de papier sulfurisé et recouvrez du deuxième morceau. Avec précaution (car le cassant sera chaud), utilisez un rouleau à pâtisserie pour rouler le mélange cassant entre les morceaux de papier sulfurisé jusqu'à ce qu'il soit très fin. Laisser refroidir et durcir.
Pour la crème au beurre, utilisez un batteur électrique à main pour battre le beurre et le tahini dans un bol jusqu'à ce que le tout soit homogène, aéré et de couleur pâle. (Si vous utilisez un batteur sur socle, utilisez le fouet.) Ajoutez la vanille, le sel et le sucre glace, puis fouettez pendant 1 à 2 minutes supplémentaires.
Une fois les génoises refroidies, déposez une génoise, dessus vers le bas, sur un support à gâteau et recouvrez la surface supérieure d'une fine couche de crème au beurre. Répétez avec les éponges restantes, également de haut en bas. Couvrez tout le gâteau aussi proprement que possible avec plus de crème au beurre, en le grattant finement avec un couteau à palette pour qu'un peu de gâteau transparaît et en gardant un peu de crème au beurre pour garnir le dessus du gâteau. Refroidissez le gâteau pendant 20 bonnes minutes pour raffermir la crème au beurre.
Pour le nappage au chocolat, mettez le chocolat, le sirop et le beurre dans un petit bol résistant à la chaleur et remuez, posez sur une casserole d'eau à peine frémissante (ne laissez pas l'eau toucher le bol). Une fois fondu et combiné, laissez refroidir pendant 2 minutes, puis versez sur le dessus du gâteau refroidi pour qu'un peu coule sur le bord. Laisser à température ambiante.
Remplissez la poche à douille avec le reste de la crème au beurre et déposez 11 généreuses gouttes sur le dessus du gâteau. Écrasez les cassants en éclats de formes et de tailles différentes, puis disposez-en 11 sur le dessus du gâteau, en les appuyant contre les gouttes de crème au beurre. Dégustez les éclats cassants restants avec de la glace.

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