RECETA: CÓMO HACER TARTA DE RAYAS DE LIMÓN Y MORAS

Este bonito pastel de moras es una pieza central llamativa para cualquier cumpleaños o venta de pasteles. El verdadero drama surge al cortarlo para revelar las rayas verticales de la esponja. No te preocupes, es más fácil de hacer de lo que crees y la gran mayor parte del tiempo en el horno es esperar a que se cocinen los limones confitados.

RECETA TARTA DE RAYAS DE LIMÓN Y MORAS

Dificultad: un desafío
Porción: 10-12 porciones
Tiempo: Tiempo de práctica 1 hora 40 min, más enfriamiento. Tiempo de horno 2 horas 15 min

Ingredientes

1 limón, cortado en rodajas de 3 mm
50 g de azúcar en polvo dorado
8 huevos medianos de gallinas camperas, separados
130 g de azúcar en polvo dorado
Ralladura fina de 2 limones y 1 cucharada de jugo
70 g de harina común
Azúcar glas hasta espolvorear
100 g de moras y un poco más para decorar
1 cucharadita de jugo de limón
2 claras medianas de huevo campero
135 g de azúcar en polvo dorado
200 g de mantequilla sin sal, en cubos, a temperatura ambiente, más un poco para engrasar
Bandeja para hornear poco profunda de 42 cm x 30 cm
batidora de pie

Preparación paso a paso

Calentar el horno a 100°C ventilador/gas ½. Para hacer los limones confitados, ponemos en una sartén pequeña el azúcar y 30ml de agua. Llevar a ebullición y dejar cocer a fuego lento durante uno o dos minutos, hasta que esté almibarado. Agrega las rodajas de limón en una capa sobre la base del molde. Cocine a fuego lento durante 10 minutos, dándoles la vuelta hasta la mitad, hasta que estén tiernos, luego levántelos y colóquelos en una bandeja para hornear forrada. Hornee durante 2 horas, volteando hasta la mitad, para que se endurezca un poco. Dejar enfriar.
Aumente la temperatura del horno a 180 °C ventilador/gas 6. Engrase y forre una bandeja para hornear poco profunda de 42 cm x 30 cm con mantequilla y papel de hornear. Coloque las yemas de huevo, el azúcar y el jugo de limón en el bol de una batidora eléctrica equipada con un accesorio para batir y bata a velocidad media-alta durante unos 3 minutos, hasta que esté espeso y pálido. Tamizamos la harina y añadimos una pizca de sal y la ralladura de limón. Doble suavemente hasta que esté combinado.
En un recipiente aparte, bata las claras con unas varillas limpias hasta que formen picos rígidos. Mezcle una cucharada de claras de huevo con la masa del pastel hasta que se combinen, luego agregue suavemente el resto. Vierta en la bandeja para hornear preparada y extiéndalo uniformemente para crear una superficie suave y nivelada. Hornear durante 14-15 minutos, hasta que estén dorados y al insertar un pincho este salga limpio.
Coloque la bandeja sobre una rejilla para que se enfríe durante 5 minutos, luego espolvoree ligeramente la parte superior con azúcar glas y cúbrala con una hoja de papel de horno cubierta con un paño de cocina limpio. Dale la vuelta a la bandeja con cuidado y retira tanto ella como el papel de horno. Use un cuchillo de sierra para recortar los bordes del pastel, tratando de quitar lo menos posible, solo para que queden rectos (son un excelente refrigerio para los cocineros). Comenzando por uno de los lados más cortos, enrolle con cuidado el pastel hasta formar un rollo apretado y luego déjelo enfriar por completo (aproximadamente 30 minutos).
Mientras tanto, haz la crema de mantequilla. Pon las moras en una licuadora con el jugo de limón, bate hasta que quede suave, luego pasa por un colador y reserva. Coloque las claras de huevo y el azúcar en un recipiente grande resistente al calor (ahorre lavar usando el de su batidora) y colóquelo sobre una cacerola con agua hirviendo. Batir la mezcla ligeramente hasta que el azúcar se haya disuelto. Para probar, sumerja 2 dedos en las claras y frótelas; Si todavía puedes sentir granos de azúcar, necesita un poco más de tiempo.
Retirar del fuego, agregar una pizca de sal y batir con una batidora eléctrica equipada con un accesorio para batir a fuego medio-alto durante 5-6 minutos hasta que se forme un merengue espeso y brillante que pueda formar picos. Continúe batiendo, agregando la mantequilla poco a poco. Una vez que esté todo agregado, deberías tener una crema de mantequilla sedosa. Incorpora 100 ml de moras batidas.
Una vez que el pastel esté frío, desenróllelo y córtelo en tres tiras largas, cortando paralelas al lado largo con una regla y un cuchillo de sierra o un cortador de pizza. Utilice aproximadamente la mitad de la crema de mantequilla para cubrir finamente las tiras de bizcocho, extendiéndola uniformemente con una espátula. Tome una tira y, comenzando por el lado corto, comience a enrollarla nuevamente, manteniéndola apretada y enrollada uniformemente. Alinea la costura con el borde de la segunda tira y continúa enrollándola para formar un cilindro grande de pastel. Repita con la tercera tira. Este método garantiza que haya muchas líneas de crema de mantequilla ordenadas y espaciadas uniformemente en todo el bizcocho. Coloque el cilindro sobre un plato para servir, luego use la crema de mantequilla restante para cubrir los lados y la parte superior del pastel y alise uniformemente con una espátula. Decora con moras extra y los limones confitados.

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