RECETA: CÓMO HACER TARTA DE CHOCOLATE BLANCO CARAMELIZADO, MANTEQUILLA QUEMADA Y TAHINI

Hornee el épico pastel de celebración de chocolate blanco, mantequilla quemada y tahini de John Whaite para impresionar realmente a sus invitados o celebrar un cumpleaños.

RECETA TARTA DE CHOCOLATE BLANCO CARAMELIZADO, MANTEQUILLA QUEMADA Y TAHINI

Dificultad: un desafío
Porción: 20 porciones
Tiempo: Tiempo de manipulación 1 hora 40 min, tiempo de horno 1 hora 20-25 min, más enfriamiento

Ingredientes

150 g de chocolate blanco (nosotros usamos chocolate blanco belga Waitrose), picado
300 g de mantequilla sin sal, cortada en cubitos
Ralladura de 1 limón
300 g de azúcar en polvo
300 g de harina con levadura
6 huevos grandes de gallinas camperas
100 g de azúcar en polvo
100g de glucosa líquida (de la sección de repostería de los supermercados)
200 g de semillas de sésamo blancas y negras mixtas (o usar todas blancas)
225 g de mantequilla sin sal, a temperatura ambiente
100 g de tahini
1 cucharadita de pasta/extracto de vainilla
½ cucharadita de sal
300 g de azúcar glas
200 g de chocolate negro (al menos 70 % 20 sólidos de cacao)
1 cucharada de almíbar dorado
50 g de mantequilla sin sal
3 moldes para sándwich de 20 cm, engrasados y con la base forrada con papel de horno antiadherente; manga pastelera equipada con una boquilla de 1 cm; cuchillo de paleta

Preparación paso a paso

Calentar el horno a 120°C/100°C ventilador/gas ½. Poner el chocolate blanco en una bandeja de horno y meter al horno durante una hora. Aproximadamente cada 15 minutos, revuelve el chocolate con una espátula. Comenzará a adquirir un color un poco más oscuro y una consistencia calcárea (no te preocupes, estará bien). Después de una hora el chocolate debería tener un sabor caramelizado. Sacar del horno y poner en un bol resistente al calor.
Enciende el horno a 180°C/160°C ventilador/gas 4. Pon los 300 g de mantequilla en una sartén a fuego alto, girando la sartén mientras la mantequilla se derrite y burbujea. Cuando las burbujas comiencen a disminuir, quedará una fina espuma parecida a un capuchino en la parte superior y la mantequilla olerá a nuez. Retirar del fuego y verter en el bol con el chocolate. Revuelva para mezclar el chocolate con la mantequilla, luego agregue la ralladura de limón. Deje enfriar brevemente, luego agregue el azúcar y la harina, luego los huevos, para obtener una masa bastante líquida. Divida la masa en partes iguales entre los moldes para pastel y hornee durante 20-25 minutos hasta que esté ligeramente dorada (al empujar una brocheta en el centro debe salir limpia). Deje que los pasteles en los moldes se enfríen durante 5 minutos, luego inviértalos sobre una rejilla para que se enfríen por completo (consulte Preparar con anticipación).
Para los quebradizos, tenga a mano 2 trozos grandes de papel de horno y un rodillo. Poner el azúcar y la glucosa en una cacerola con 50ml de agua fría. Calentar suavemente y remover con una cuchara de madera hasta que el azúcar se haya disuelto más o menos. En este punto, deja de revolver, sube el fuego a alto y deja que hierva. No revuelvas o la mezcla podría cristalizar; simplemente déjala burbujear. Una vez que el almíbar se haya vuelto de color ámbar anaranjado, retire la sartén del fuego y agregue rápidamente las semillas de sésamo antes de que se endurezca el caramelo. Vierta inmediatamente la mezcla en el centro de una de las hojas de papel para hornear y cubra con la segunda pieza. Con cuidado (porque lo quebradizo estará caliente), use un rodillo para hacer rodar la mezcla quebradiza entre los trozos de papel de hornear hasta que esté muy fina. Dejar enfriar y endurecer.
Para la crema de mantequilla, use una batidora de mano eléctrica para batir la mantequilla y el tahini en un tazón hasta que estén combinados, aireados y de color pálido. (Si usa una batidora de pie, use el accesorio para batir). Agregue la vainilla, la sal y el azúcar glas, luego bata durante 1-2 minutos más.
Una vez que los bizcochos se hayan enfriado, coloque un bizcocho, con la parte superior hacia abajo, sobre un soporte para pasteles y cubra la superficie superior con una fina capa de crema de mantequilla. Repita con los bizcochos restantes, también de arriba hacia abajo. Cubra todo el pastel lo más cuidadosamente posible con más crema de mantequilla, raspándolo fino con una espátula para que se vea algo de pastel y guarde un poco de crema de mantequilla para colocar encima del pastel. Enfríe el pastel durante unos buenos 20 minutos para reafirmar la crema de mantequilla.
Para la cobertura de chocolate, coloque el chocolate, el almíbar y la mantequilla en un tazón pequeño resistente al calor y revuelva, colóquelo sobre una cacerola con agua apenas hirviendo (no deje que el agua toque el tazón). Cuando se derrita y esté combinado, déjelo enfriar durante 2 minutos, luego vierta sobre la parte superior del pastel frío para que un poco gotee por el borde. Dejar a temperatura ambiente.
Llene la manga pastelera con el resto de la crema de mantequilla y coloque 11 gotas generosas alrededor de la parte superior del pastel. Triture los quebradizos en fragmentos de diferentes formas y tamaños, luego coloque 11 de ellos encima del pastel, apoyados contra las gotas de crema de mantequilla. Disfrute de los fragmentos quebradizos restantes con helado.

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