RECETA: CÓMO HACER LA ÚLTIMA SALSA VEGANA

La chef Harriet Mansell ha creado la receta de salsa vegana definitiva, con toda la profundidad y umami de su contraparte carnosa. La salsa aprovecha al máximo los alliums asados y fritos, el aceite ahumado y el miso y los champiñones ricos en umami, pero lo que realmente la eleva es la levadura tostada, añadiendo una intensidad que incluso las salsas carnosas luchan por lograr.

RECETA CÓMO HACER LA ÚLTIMA SALSA VEGANA

Dificultad: Fácil
Porción: 6 porciones
Tiempo: Tiempo práctico 30 min. Tiempo de horno 40 min, más tiempo de cocción a fuego lento 1 hora.

Ingredientes

16 chalotes
2 puerros limpios
2 cabezas de ajo, dientes separados y pelados
Aceite de colza para freír y rociar
250g de levadura fresca (ver Saber Hacer)
2 cucharadas de aceite de colza ahumado (ver consejos)
250 g de champiñones blancos, en rodajas
1 cucharadita de pasta de miso blanca (asegúrate de que no contenga gluten si es necesario)
Una pizca de especias mixtas
Puerto Splash rubí
Splash de brandy de sidra (opcional)
1 cucharada de vinagre balsámico
4 ramas de apio, picadas en trozos grandes
Un puñado de champiñones secos, picados en trozos grandes
½ manojo de tomillo
½ manojo de cebollino
Un puñado de perifollo o perejil
Una pizca de nuez moscada recién rallada
1 cucharada de harina de maíz, mezclada con 1 cucharada de agua (opcional

Preparación paso a paso

Calentar el horno a 180°C ventilador/gas 4. Dividir las chalotas, los puerros y los ajos en dos montones iguales. Pica un montón en trozos grandes y corta el otro en rodajas finas. Agregue las verduras picadas en una bandeja para hornear, rocíe con aceite y sazone con sal. Mételo en el horno para asar durante 40 minutos hasta que esté dorado intenso.
Mientras tanto, forre una bandeja para hornear grande aparte con papel de hornear, luego desmenuce la levadura fresca y rocíe sobre la mitad del aceite de colza ahumado. Mételo en el horno y cocina durante 30-40 minutos, revolviendo de vez en cuando. La levadura se derretirá inicialmente pero luego comenzará a dorarse y formar una costra (se parece un poco a la piel de pollo crujiente).
Mientras se asan las verduras y la levadura, agregue un chorrito generoso de aceite a una cacerola grande a fuego medio. Una vez caliente, añade las verduras finamente cortadas y cocina durante 15-20 minutos, revolviendo ocasionalmente, hasta que estén doradas y caramelizadas. Agrega la mitad de los champiñones y continúa cocinando hasta que suelten su líquido y comiencen a tomar color también.
Una vez cocidos los champiñones y las verduras en rodajas, poner las verduras asadas en la cacerola con las verduras fritas. Vierta suficiente agua para cubrir, luego agregue el miso, la mezcla de especias, el oporto, el brandy de sidra (si lo usa), el vinagre balsámico y el aceite de colza ahumado restante. Deje hervir a fuego lento con la tapa puesta, luego agregue la levadura tostada, que espesará el líquido y le dará un aspecto cremoso. Cocine a fuego lento (tapado) durante 30 minutos para obtener la mayor cantidad de sabor posible de los sólidos al líquido.
Añade el resto de los champiñones, la mitad del apio, los champiñones secos y la mitad de las ramitas de tomillo. Cubra y continúe cocinando a fuego lento durante otros 20-30 minutos.
Agrega el resto del apio y el tomillo junto con el cebollino, el perifollo (o perejil) y la nuez moscada, luego retira del fuego. Revuelva la salsa y luego sazone al gusto con sal y pimienta. Colar a través de un colador fino, aplastando los sólidos con una cuchara para sacarles la mayor cantidad de líquido/sabor posible, ya sea en una jarra para salsa (si se sirve de inmediato) o en un recipiente con tapa para enfriar y luego guardar en el refrigerador o el congelador. . Si le gusta la salsa más espesa, puede agregar la harina de maíz apagada mientras la salsa (colada) todavía está muy caliente.

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