RECETA: CÓMO HACER CHILLI CON CARNE DE ORUGA BORRACHO

Esta receta de chile "oruga" utiliza mejilla de cerdo, así como pierna de res y carne picada de res, lo que hace que este plato de inspiración mexicana sea muy abundante.

RECETA CHILLI CON CARNE DE ORUGA BORRACHO

Dificultad: Media
Porción: 4-6 porciones
Tiempo: Manos a la obra 1 hora 15 min, tiempo de cocción a fuego lento 4 horas

Ingredientes

1 cebolla morada, pelada
8 dientes de ajo, pelados
4 ramitas de orégano fresco
Aceite de oliva virgen extra, para rociar
1 cucharadita de azúcar mascabado oscuro
400g de tomates pera o tomates frescos de lata (ver consejos)
400 g de lata de frijoles negros, escurridos y enjuagados
2 chiles suaves enteros como pasilla, mulato o ancho, o una combinación
½ anís estrellado
1 cucharadita de semillas de comino
500 g de pierna de ternera deshuesada, cortada o talón de ternera
250 g de carrillera de cerdo
Aceite vegetal o de girasol
250 g de carne picada de ternera de calidad
Porter de 300 ml u otra cerveza oscura, como Guinness
1 cucharadita de chile piquín en polvo u otro chile en polvo
1 cucharadita de chile chipotle en polvo (aproximadamente la mitad de un chile chipotle grande)
1 cucharadita de pimentón dulce ahumado
1 cucharadita de sal de gusano (sal de chile hecha con orugas trituradas) o sal ahumada Maldon
1 cucharadita de melaza
250-500 ml de caldo de ternera fresco
hojas de cilantro fresco
CCrea agria
Jalapeños en vinagre
chips de tortilla

Preparación paso a paso

Calentar el horno a 200'C/180 ventilador/gas 6. Cubra, corte y corte la cebolla en cuartos y separe las capas. Poner en una bandeja de asar con los ajos, la mitad del orégano, un buen chorrito de aceite virgen extra, el azúcar mascabado y los tomates. Mezcle hasta que esté cubierto, cubra con papel de aluminio y cocine por 40 minutos, luego retire el papel de aluminio y cocine otros 20 minutos. Transfiera a una licuadora y presione; desea una consistencia espesa, no un puré, y reserve.
Triture la mitad de los frijoles hasta obtener una pasta, deje los demás enteros y reserve. Pon una sartén grande a fuego alto y tuesta los chiles suaves enteros, el anís estrellado y las semillas de comino durante uno o dos minutos hasta que humee un poco. Transfiera a una licuadora o mortero y muela hasta obtener polvo, luego reserve.
Cortar la carrillera de ternera y cerdo en trozos gruesos de 4 cm. Calienta una sartén o cazuela grande a fuego alto y añade un chorrito de aceite sin sabor. Dore la carne en tandas hasta que esté bien dorada, volteándola ocasionalmente, durante unos 5 minutos, luego reserve a medida que avanza. Cocine la carne picada en la misma sartén hasta que se dore, aproximadamente 2-3 minutos. Vuelva a agregar el resto de la carne y vierta la cerveza. Hervir hasta que el líquido se reduzca a la mitad, unos 6-8 minutos.
Añade la mezcla de tomate y cebolla reservada, el resto de los ingredientes secos, el orégano reservado, la melaza y 250 ml de caldo de carne. Tapar y cocinar a fuego mínimo durante 4 horas en la encimera. Remueve la carne de vez en cuando para evitar que se queme y se pegue. Si se ve demasiado seca añade un poco más de caldo. Revisa la carne después de 4 horas, debe estar tan tierna que no ofrezca resistencia al desmenuzarla.
Retire los trozos grandes de carne de la sartén y desmenúcelos con dos tenedores. Regrese a la sartén, revuelva para combinar, agregue los frijoles negros y la pasta de frijoles negros, agregue más caldo si desea una consistencia más suelta, ajuste el picante del chile y el condimento al gusto. Sirva con cilantro, crema agria, jalapeños en escabeche y totopos, si lo desea.

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