RECETA: CÓMO HACER CARNITAS DE CERDO AL ESTILO MEXICANO

La receta de Sue Quinn para estas carnitas de cerdo al estilo mexicano está extraída de su libro de cocina Cocoa (Quadrille £ 25).

RECETA CARNITAS DE CERDO A LA MEXICANA

Dificultad: Fácil
Porción: 8-12 porciones
Tiempo: tiempo de manipulación 1 h 10 min, tiempo de remojo 20 min, tiempo de horno 2½-3 horas

Ingredientes

2 chiles anchos enteros
2 chiles guajillos enteros
2 cucharaditas de semillas de comino
2 cucharaditas de semillas de hinojo
2 kg de paleta de cerdo deshuesada, cortada en trozos del tamaño de un puño, de unos 8 cm / 3¼ pulgadas
2 cucharadas de sal marina en escamas
4 cucharadas de grasa de cerdo, manteca de cerdo o grasa (aceite de oliva está bien), más extra si es necesario
2 cebollas blancas grandes, picadas
6 dientes de ajo, finamente picados
2 cucharaditas de chile picante en polvo
1½ cucharada de orégano seco
2 tomates maduros medianos, picados
1 cucharada de chile chipotle en hojuelas o 1 chile chipotle en salsa adobo
2 litros de caldo de res diluido
6 hojas de laurel
1 cucharada de vinagre de vino tinto
30 g de chocolate amargo (100 % 20 sólidos de cacao o el porcentaje más alto que puedas encontrar), rallado
Sal y pimienta negra recién molida (opcional)
Guacamole, arroz o panecillos suaves, salsa de tomate picado, vegetales encurtidos, para servir

Preparación paso a paso

Precalienta el horno a 170°C / 340°F / Marca de gas 3. Corta los chiles enteros por la mitad con unas tijeras, desecha los tallos y las venas blancas y recoge las semillas. En una sartén seca, fríe las semillas hasta que estén de color marrón oscuro, casi quemadas, luego transfiéralas a un molinillo de especias o de café o a un procesador de alimentos pequeño. Reserva los chiles enteros.
Agrega el comino y las semillas de hinojo a la sartén y fríe hasta que estén tostados y fragantes. Agregue las semillas de chile en el molinillo de especias y triture hasta obtener un polvo. Dejar de lado. Agrega los chiles enteros reservados a la sartén y fríelos hasta que la piel se ampolle, dándoles la vuelta con frecuencia. Transfiera a un recipiente resistente al calor, cubra con agua hirviendo (al menos 200 ml) y reserve durante 20 minutos.
Mientras tanto, seque los trozos de cerdo y frótelos con sal. Derrita la grasa en una cacerola grande y pesada a fuego medio-alto y fría la carne de cerdo hasta que esté dorada por todas partes. Tendrás que hacer esto en tandas, así que transfiérelo a un tazón sobre la marcha y agrega más grasa si la sartén se seca. Reserva la carne.
Agregue las cebollas a la sartén, junto con 1 cucharada más de grasa si es necesario, luego reduzca el fuego a bajo y fría hasta que estén muy suaves, aproximadamente 15 minutos. Agrega el ajo y cocina por unos minutos más.
Agregue las especias molidas reservadas y las semillas de chile a las cebollas, junto con el chile en polvo, el orégano y los tomates. Cocine removiendo a fuego medio durante unos minutos hasta que todo se amalgame y los tomates se hayan cocido un poco.
Escurrir los chiles remojados a través de un colador [colador], reservando el líquido de remojo. Transfiera a un procesador de alimentos junto con las hojuelas de chile chipotle (o chile más 1 cucharada de salsa de adobo, si se usa) y 200 ml del líquido de remojo de los chiles y mezcle hasta obtener una pasta suave. Añade esto a las cebollas y sofríe durante 5 minutos.
Transfiera la mezcla de cebolla a una bandeja para hornear grande que tenga lados de 7 cm de profundidad, agregue la carne y suficiente caldo para casi cubrir; desea que sobresalga aproximadamente 1 cm por encima del líquido. Meta las hojas de laurel para que queden sumergidas. Colocar la bandeja sobre la encimera y llevar a ebullición, quitando la espuma o la grasa. Cubra bien con papel de aluminio y transfiera al horno. Cocine durante 2½ a 3 horas hasta que la carne esté muy suave y se pueda separar con tenedores. La parte superior de la carne tendrá una costra oscura y el líquido debe estar burbujeando y un poco reducido.
Saque la carne de la salsa y colóquela en un plato grande para servir y desmenúcela con 2 tenedores, agregando un poco de la salsa de la bandeja para hornear para humedecer. Coloca la bandeja para hornear sobre la placa a fuego medio o vierte la salsa en una sartén y cocina a fuego lento hasta que se reduzca y espese a tu gusto. Agrega el vinagre y el chocolate rallado y cocina a fuego lento unos minutos más. Pruebe y agregue más vinagre, chocolate o sal y pimienta.
Vierte un poco de la salsa sobre el cerdo y lleva a la mesa. Sirva el resto de la salsa en una jarra a un lado para que los invitados se sirvan ellos mismos, junto con guacamole, arroz o panecillos suaves, salsa de tomate picada y verduras encurtidas.

RECETA: CÓMO HACER CARNITAS DE CERDO AL ESTILO MEXICANO

RECETA: CÓMO HACER ENSALADA DE GUACAMOLE

RECETA: CÓMO HACER QUESADILLAS DE POLLO Y MOZZARELLA AHUMADA

RECETA: CÓMO HACER FAJITAS DE POLLO CON SALSA DE TOMATE

RECETA: CÓMO HACER WRAPS DE GAMBAS Y GUACAMOLE

RECETA: CÓMO HACER FAJITAS DE FILETE CON CHILE

RECETA: CÓMO HACER ENSALADA DE POLLO INSTANTÁNEA CON CHIPS DE TORTILLA

RECETA: CÓMO HACER BROCHETAS DE POLLO A LA MEXICANA CON GUACAMOLE

RECETA: CÓMO HACER RÁPIDO FILETE DE RES CON CHILE CON CARNE

RECETA: CÓMO HACER FRIJOLES REFRITOS EN OLLA A PRESIÓN

RECETA: CÓMO HACER TACOS DE PASTEL DE PESCADO

RECETA: CÓMO HACER PECHO DE RES A LA BARBACOA AL ESTILO MEXICANO CON CEBOLLAS ENCURTIDAS RÁPIDAMENTE

RECETA: CÓMO HACER CHILAQUILES CON SALSA DE TOMATILLO FRESCO

RECETA: CÓMO HACER MARGARITA DE MANGO CONGELADA

RECETA: CÓMO HACER BOWLS DE BURRITO DE POLLO MEXICANO Y ARROZ ROJO

RECETA: CÓMO HACER SOPA DE CHILE DE FRIJOLES NEGROS CON BOLSAS DE MAÍZ

RECETA: CÓMO HACER TOFU CHIPOTLE AHUMADO CON TOMATES Y AGUACATE

RECETA: HOW TO DO EASY HUEVOS RANCHEROS

RECETA: CÓMO HACER POZOLE DE PAVO

RECETA: CÓMO HACER ENSALADA DE TACO CON CEBOLLAS ENCURTIDAS ROSADAS

RECETA: CÓMO HACER TAZONES DE BURRITO DE CARNE