RECETA: CÓMO HACER BOLLOS BAO CON TRITURADORA ESTUFADA Y DAIKON ENCURTIDO

La rica y tierna costilla de res se equilibra con pepinillos picantes en esta auténtica receta de panecillo bao de Erchen Chang, cofundador del restaurante londinense Bao. Intente prepararlos para una ocasión especial, como el Año Nuevo chino.

RECETA BOLLOS DE BAO CON TRITURADORA ESTUFADA Y DAIKON ENCURTIDO

Dificultad: Fácil
Porción: Rinde unos 32 panecillos
Tiempo: tiempo de práctica 1 hora, tiempo en el horno 3-3½ horas, más reposo, levado y fermentación.

Ingredientes

300 g de harina común y un poco más para espolvorear
4 g de levadura seca de acción rápida
140ml de leche o agua tibia
500 g de harina común
60 g de azúcar en polvo
½ cucharadita de sal
10 g de levadura seca de acción rápida
½ cucharadita de polvo para hornear
20ml de aceite de girasol, más un extra para engrasar y para cepillar
290 ml de leche o agua tibia
Aceite de girasol para freír
1,5 kg de costillas de res británicas, con las costillas separadas
6 dientes de ajo
1 cebolla grande, en cuartos
5 cucharadas de salsa de soja
1½ cucharada de vinagre de vino de arroz chino
240ml de vino shaoxing
Unas pizcas de azúcar en polvo (al gusto)
1 daikon pequeño, pelado
2 zanahorias medianas, peladas
100 ml de vinagre de vino de arroz chino
50 g de azúcar en polvo
1 cucharadita de sal
Mayonesa y hojas de cilantro picadas
Vaporera de bambú o metal

Preparación paso a paso

Para hacer la masa vieja, combine los ingredientes secos en un bol con una pizca de sal, haga un hueco en el centro y mezcle con la leche/agua. Colóquelo sobre una superficie de trabajo ligeramente enharinada y amase durante 3-4 minutos hasta que esté suave. Regresar al recipiente limpio, cubrir con un paño de cocina limpio o film transparente y dejar reposar en un lugar cálido durante al menos 3 horas.
Cuando la masa vieja haya subido, hacer la masa nueva de la misma forma, añadiendo el aceite y la leche/agua a los ingredientes secos. A medida que la masa se junte, se verá mucho más seca que la masa vieja, pero sigue empujándola alrededor del tazón para recoger la harina suelta. Vierta sobre una superficie ligeramente enharinada y amase hasta que quede bastante suave. Coloque la masa vieja encima de la nueva y amase durante 3-4 minutos hasta que esté combinada y suave. Coloque la masa en un tazón grande engrasado. Engrase ligeramente un trozo de film transparente y cubra el bol. Déjelo reposar en un lugar cálido mientras prepara el relleno y las verduras encurtidas rápidamente (consulte los consejos).
Mientras tanto, ponemos una sartén grande a fuego alto. Cuando esté caliente añadir un buen chorrito de aceite de girasol. Freír las costillas durante 1-2 minutos, volteándolas, hasta que se doren. Colóquelo en una fuente para asar honda que se ajuste perfectamente a las costillas. Dorar rápidamente el ajo y la cebolla durante 2-3 minutos en la sartén, revolviendo regularmente, luego volcar las costillas.
Calentar el horno a 170°C/ventilador 150°C/gas 3½. Mezcle la salsa de soja, el vinagre y el shaoxing, luego viértalo en la fuente para asar. Agregue suficiente agua para llegar a un cuarto de la altura de las costillas. Cubra bien el molde con papel de aluminio y luego ase durante 3-3½ horas hasta que esté tierno.
Mientras se cocina la carne, ralle/triture el daikon y las zanahorias con un procesador de alimentos o un rallador de caja. Combine el vinagre, el azúcar, la sal y 50 ml de agua fría en un bol. Mezclar el daikon y la zanahoria con el jugo del encurtido, luego tapar y dejar reposar al menos una hora a temperatura ambiente. Escurrir el líquido, exprimir el exceso, luego volver al recipiente y enfriar hasta que sea necesario.
Una vez que las costillas estén cocidas, retira el papel de aluminio y reserva las costillas. Vierte el líquido en una cacerola y reduce a fuego alto durante 10 minutos hasta que esté almibarado y con un sabor fuerte (agrega un par de pizcas de azúcar si crees que lo necesita). Corte la carne de las costillas (deseche los huesos), luego mezcle con un poco de salsa y manténgala cubierta con papel de aluminio en algún lugar cálido.
Enrolle la masa hasta darle forma de salchicha sobre una superficie de trabajo ligeramente enharinada. Córtelo en trozos y forme 32 bolas, aproximadamente del tamaño de pelotas de golf. Aplanar hasta formar óvalos con un rodillo, untar con aceite y luego doblar por la mitad sobre el extremo grueso de un palillo para dejar un pequeño espacio. Retire el palillo, gírelo a medida que avanza para aumentar un poco el tamaño del agujero, luego déjelo reposar en un lugar cálido, cubierto sin apretar con un paño de cocina, durante aproximadamente 15 minutos. Los bollos se hincharán.
Coloque una vaporera sobre una cacerola grande que contenga 5 cm de agua (asegúrese de que el agua no toque la vaporera). Poner a fuego medio y llevar a ebullición. Poner una tanda de bollos, tapar y cocinar al vapor durante 15 minutos. Mantenga los cocidos calientes debajo de papel de aluminio mientras cocina al vapor los demás.
Para armar, abra cada panecillo y unte mayonesa en la mitad inferior. Coloque un poco de carne encima y luego vierta más salsa. Cubra con el pepinillo y una pizca de hojas de cilantro picadas, luego cómelo inmediatamente.

RECETA: CÓMO HACER BOLLOS BAO CON TRITURADORA ESTUFADA Y DAIKON ENCURTIDO

RECETA: CÓMO HACER BOLSAS DE CANGREJO EN CALDO DE GUISANTES

RECETA: CÓMO HACER FIDEOS RÁPIDOS DE POLLO CON CHILE CON MANÍ

RECETA: CÓMO HACER PATO CON MIEL Y SALTEADO DE VERDURAS

RECETA: CÓMO HACER CONGEE CON HUEVO Y VERDURAS

RECETA: CÓMO HACER BRÓCOLI DE BROTES MORADOS SALTEADOS

RECETA: CÓMO HACER SALTEADO DE POLLO CON MIEL Y NARANJA

RECETA: CÓMO HACER SALTEADO DE CARNE CHINO CON NARANJA

RECETA: CÓMO HACER LANGOSTINOS AL CHILE AGRIDULCE

RECETA: CÓMO HACER ENSALADA DE POLLO AHUMADO Y PAPAYA CON ADEREZO DE JENGIBRE Y SÉSAMO

RECETA: CÓMO HACER MELÓN AMARGO RELLENO CON SALSA DE FRIJOLES NEGROS

RECETA: CÓMO HACER PATO HOISIN CON PEPINO

RECETA: CÓMO HACER MANZANAS CARAMELIZADAS CON SÉSAMO

RECETA: CÓMO HACER POLLO AL LIMÓN DE CHEAT

RECETA: CÓMO HACER CONGEE DE POLLO CON JENGIBRE (gachas de arroz) CON KIMCHI

RECETA: CÓMO HACER LOS FIDEOS 'HOKKIEN' DE MIMI MEI FAIR

RECETA: CÓMO HACER COL CON TOCINO AHUMADO DE SICHUAN

RECETA: CÓMO HACER POLLO DE KEN HOM CON FIDEOS CRUJIENTES

RECETA: CÓMO HACER COLIFLOR KUNG PAO

RECETA: CÓMO HACER SALTEADO DE POLLO PEGAJOSO

RECETA: CÓMO HACER ARROZ FRITO CON CARNE PEGAJOSA Y COLES DE BRUSELAS CARCADAS