RECETTE: WIE MAN DIE ULTIMATIVE VEGANE SOßE ZUBEREITET

Chefkoch Harriet Mansell hat das ultimative vegane Soßenrezept kreiert, mit der ganzen Tiefe und dem Umami seines fleischigen Gegenstücks. Die Soße macht das Beste aus gerösteten und frittierten Allium, geräuchertem Öl und Umami-reichem Miso und Pilzen, aber was sie wirklich aufwertet, ist die geröstete Hefe, die ihr eine Intensität verleiht, die selbst fleischige Soßen nur schwer erreichen können.

REZEPT, WIE MAN DIE ULTIMATIVE VEGANE SOßE ZUBEREITET

Schwierigkeit: Einfach
Portion: Für 6 Personen
Zeit: Praxiszeit 30 Min. Ofenzeit 40 Minuten, plus Kochzeit 1 Stunde.

Zutaten

16 Schalotten
2 Lauch, gereinigt
2 Knoblauchknollen, Zehen abgetrennt und geschält
Rapsöl zum Anbraten und darüberträufeln
250g frische Hefe (siehe Know How)
2 EL geräuchertes Rapsöl (siehe Tipps)
250 g weiße Champignons, in Scheiben geschnitten
1 TL weiße Misopaste (stellen Sie bei Bedarf sicher, dass sie glutenfrei ist)
Eine Prise Gewürzmischung hinzufügen
Spritziger Rubin-Port
Spritzer Apfelbrand (optional)
1 EL Balsamico-Essig
4 Selleriestangen, grob gehackt
Eine Handvoll getrocknete Pilze, grob gehackt
½ Bund Thymian
½ Bund Schnittlauch
Eine Handvoll Kerbel oder Petersilie
Eine Prise frisch geriebene Muskatnuss
1 EL Speisestärke, gemischt mit 1 EL Wasser (optional).

Schritt-für-Schritt-Vorbereitung

Heizen Sie den Ofen auf 180 °C Umluft/Gas vor. 4. Teilen Sie die Schalotten, den Lauch und den Knoblauch in zwei gleichmäßige Stapel. Einen Stapel grob hacken und den anderen fein schneiden. Das grob gehackte Gemüse auf ein Backblech geben, mit Öl beträufeln und mit Salz würzen. Im Ofen 40 Minuten lang rösten, bis es tief goldbraun ist.
In der Zwischenzeit ein separates großes Backblech mit Backpapier auslegen, die frische Hefe hineinbröseln und die Hälfte des geräucherten Rapsöls darüberträufeln. In den Ofen geben und 30–40 Minuten kochen lassen, dabei gelegentlich umrühren. Die Hefe schmilzt zunächst, beginnt dann aber zu bräunen und eine Kruste zu bilden (sie sieht ein wenig aus wie knusprige Hühnerhaut).
Während das Gemüse und die Hefe rösten, bei mittlerer Hitze einen großzügigen Schuss Öl in einen großen Topf geben. Sobald es heiß ist, fügen Sie das fein geschnittene Gemüse hinzu und kochen Sie es 15–20 Minuten lang unter gelegentlichem Rühren, bis es goldbraun und karamellisiert ist. Fügen Sie die Hälfte der Pilze hinzu und kochen Sie weiter, bis sie ihre Flüssigkeit abgeben und ebenfalls anfangen zu färben.
Sobald die Pilze und das geschnittene Gemüse gar sind, geben Sie das geröstete Gemüse zusammen mit dem gebratenen Gemüse in den Topf. Gießen Sie gerade so viel Wasser hinzu, dass die Masse bedeckt ist, und fügen Sie dann Miso, Gewürzmischung, Portwein, Apfelweinbrand (falls verwendet), Balsamico-Essig und das restliche geräucherte Rapsöl hinzu. Bei geschlossenem Deckel köcheln lassen und dann die geröstete Hefe hinzufügen, die die Flüssigkeit eindickt und ihr ein cremiges Aussehen verleiht. 30 Minuten lang (abgedeckt) köcheln lassen, um so viel Aroma wie möglich aus den Feststoffen in die Flüssigkeit zu bringen.
Die restlichen Pilze, die Hälfte des Selleries, die getrockneten Pilze und die Hälfte der Thymianzweige hinzufügen. Abdecken und weitere 20–30 Minuten köcheln lassen.
Den restlichen Sellerie und Thymian zusammen mit Schnittlauch, Kerbel (oder Petersilie) und Muskatnuss hinzufügen und dann vom Herd nehmen. Rühren Sie die Soße um und würzen Sie sie anschließend mit Salz und Pfeffer. Durch ein feines Sieb abseihen und die Feststoffe mit einem Löffel zerdrücken, um so viel Flüssigkeit/Geschmack wie möglich herauszubekommen. Zum Abkühlen entweder in eine Soßenkanne (bei sofortigem Servieren) oder in einen Behälter mit Deckel geben und dann im Kühl- oder Gefrierschrank aufbewahren . Wenn Sie Ihre Soße dicker mögen, können Sie die gelöschte Speisestärke unterrühren, während die (abgesiebte) Soße noch sehr heiß ist.

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