RECETTE: WIE MAN SCHWEINEFLEISCH-CARNITAS AUF MEXIKANISCHE ART ZUBEREITET

Sue Quinns Rezept für diese mexikanischen Schweinefleisch-Carnitas stammt aus ihrem Kochbuch Cocoa (Quadrille £25).

REZEPT SCHWEINE-CARNITAS AUF MEXIKANISCHE ART

Schwierigkeit: Einfach
Portion: Für 8–12 Personen
Zeit: praktische Zeit 1 Stunde und 10 Minuten, Einweichzeit 20 Minuten, Ofenzeit 2½–3 Stunden

Zutaten

2 ganze Ancho-Chilis
2 ganze Guajillo-Chilis
2 TL Kreuzkümmelsamen
2 TL Fenchelsamen
2 kg Schweineschulter ohne Knochen, in faustgroße Stücke geschnitten, etwa 8 cm
2 EL Meersalzflocken
4 EL Schweinefett, Schweineschmalz oder Bratenfett (Olivenöl reicht aus), bei Bedarf etwas mehr
2 große weiße Zwiebeln, gehackt
6 Knoblauchzehen, fein gehackt
2 TL scharfes Chilipulver
1½ EL getrockneter Oregano
2 mittelreife Tomaten, gehackt
1 EL Chipotle-Chiliflocken oder 1 Chipotle-Chili in Adobo-Sauce
2 Liter verdünnte Rinderbrühe
6 Lorbeerblätter
1 EL Rotweinessig
30 g dunkle Schokolade (100 % 20 Kakaoanteile oder so viel wie möglich), gerieben
Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer (optional)
Guacamole, Reis- oder weiche Brötchen, gehackte Tomatensalsa, eingelegtes Gemüse zum Servieren

Schritt-für-Schritt-Vorbereitung

Heizen Sie den Ofen auf 170 °C / 340 °F / Gasstufe 3 vor. Schneiden Sie die ganzen Chilischoten mit einer Schere in zwei Hälften, entfernen Sie die Stiele und weißen Adern und sammeln Sie die Kerne. Braten Sie die Samen in einer trockenen Bratpfanne, bis sie dunkelbraun und fast verbrannt sind, und geben Sie sie dann in eine Gewürz- oder Kaffeemühle oder eine kleine Küchenmaschine. Legen Sie die ganzen Chilis beiseite.
Kreuzkümmel und Fenchelsamen in die Pfanne geben und braten, bis sie geröstet sind und duften. Zu den Chilisamen in der Gewürzmühle geben und zu einem Pulver zermahlen. Beiseite legen. Geben Sie die zurückbehaltenen ganzen Chilischoten in die Pfanne und braten Sie sie, bis die Schale Blasen bildet, wobei Sie sie häufig wenden. In eine hitzebeständige Schüssel geben, mit kochendem Wasser (mindestens 200 ml) bedecken und 20 Minuten ruhen lassen.
In der Zwischenzeit die Schweinefleischstücke trocken tupfen und mit dem Salz einreiben. Das Fett in einem großen, schweren Schmortopf bei mittlerer bis hoher Hitze schmelzen und das Schweinefleisch rundherum goldbraun braten. Sie müssen dies in mehreren Portionen tun, also nach und nach in eine Schüssel geben und mehr Fett hinzufügen, wenn die Pfanne trocken wird. Legen Sie das Fleisch beiseite.
Geben Sie die Zwiebeln zusammen mit 1 Esslöffel mehr Fett, falls nötig, in die Pfanne, reduzieren Sie dann die Hitze auf eine niedrige Stufe und braten Sie sie etwa 15 Minuten lang sanft an, bis sie sehr weich sind. Den Knoblauch hinzufügen und noch ein paar Minuten kochen lassen.
Die beiseite gestellten gemahlenen Gewürze und Chilisamen zusammen mit dem Chilipulver, Oregano und den Tomaten zu den Zwiebeln geben. Unter Rühren bei mittlerer Hitze einige Minuten kochen, bis alles vermengt ist und die Tomaten etwas eingekocht sind.
Lassen Sie die eingeweichten Chilis durch ein Sieb abtropfen und bewahren Sie die Einweichflüssigkeit auf. Zusammen mit den Chipotle-Chiliflocken (oder Chili plus 1 Esslöffel der Adobo-Sauce, falls verwendet) und 200 ml der Chili-Einweichflüssigkeit in eine Küchenmaschine geben und zu einer glatten Paste pürieren. Geben Sie dies zu den Zwiebeln und braten Sie es 5 Minuten lang leicht an.
Übertragen Sie die Zwiebelmischung auf ein großes Backblech mit 7 cm hohem Rand, fügen Sie das Fleisch und so viel Brühe hinzu, dass die Flüssigkeit fast bedeckt ist – etwa 1 cm soll über die Flüssigkeit hinausragen. Stecken Sie die Lorbeerblätter hinein, sodass sie unter Wasser liegen. Stellen Sie das Blech auf den Herd und bringen Sie es zum Kochen. Entfernen Sie dabei Schaum und Fett. Mit Folie fest abdecken und in den Ofen geben. 2½–3 Stunden garen, bis das Fleisch sehr weich ist und sich mit einer Gabel auseinanderziehen lässt. Die Oberseite des Fleisches wird eine dunkle Kruste haben und die Flüssigkeit sollte sprudeln und etwas reduziert sein.
Das Fleisch aus der Soße auf einen großen Servierteller geben, mit zwei Gabeln zerkleinern und etwas Soße vom Backblech hinzufügen, um es anzufeuchten. Stellen Sie das Backblech bei mittlerer Hitze auf den Herd oder gießen Sie die Sauce in einen Topf und lassen Sie sie köcheln, bis sie nach Ihren Wünschen eingedickt und eingedickt ist. Den Essig und die geriebene Schokolade hinzufügen und noch ein paar Minuten köcheln lassen. Abschmecken und mehr Essig, Schokolade oder Salz und Pfeffer hinzufügen.
Etwas Soße über das Schweinefleisch gießen und servieren. Servieren Sie die restliche Soße zusammen mit Guacamole, Reis oder weichen Brötchen, gehackter Tomatensalsa und eingelegtem Gemüse in einem Krug zur Selbstbedienung.

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