RECETTE: WIE MAN BAO-BRÖTCHEN MIT GESCHMORTEN KURZRIPPEN UND EINGELEGTEM DAIKON ZUBEREITET

In diesem authentischen Bao-Brötchen-Rezept von Erchen Chang, Mitbegründer des Londoner Restaurants Bao, wird reichhaltiges, zartes Rinderrippchen durch scharfe Gurken abgerundet. Versuchen Sie, sie für einen besonderen Anlass vorzubereiten, beispielsweise das chinesische Neujahr.

REZEPT BAO-Brötchen mit geschmorter Kurzrippe und eingelegtem DAIKON

Schwierigkeit: Einfach
Portion: Ergibt etwa 32 Brötchen
Zeit: Zubereitungszeit 1 Stunde, Ofenzeit 3-3½ Stunden, plus Ruhen, Aufgehen und Gehenlassen

Zutaten

300 g Mehl, plus etwas Mehl zum Bestäuben
4g schnell wirkende Trockenhefe
140 ml lauwarme Milch oder Wasser
500 g einfaches Mehl
60g Puderzucker
½ TL Salz
10 g schnell wirkende Trockenhefe
½ TL Backpulver
20 ml Sonnenblumenöl, plus etwas zum Einfetten und zum Bestreichen
290 ml lauwarme Milch oder Wasser
Sonnenblumenöl zum Braten
1,5 kg Shortribs vom britischen Rind, Rippen getrennt
6 Knoblauchzehen
1 große Zwiebel, geviertelt
5 EL Sojasauce
1½ EL chinesischer Reisweinessig
240 ml Shaoxing-Wein
Einige Prisen Puderzucker (nach Geschmack)
1 kleiner Daikon, geschält
2 mittelgroße Karotten, geschält
100 ml chinesischer Reisweinessig
50 g Puderzucker
1 TL Salz
Mayo und gehackte Korianderblätter
Dampfgarer aus Bambus oder Metall

Schritt-für-Schritt-Vorbereitung

Für den alten Teig die trockenen Zutaten in einer Schüssel mit einer kleinen Prise Salz vermischen, in die Mitte eine Mulde drücken und die Milch/das Wasser unterrühren. Auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und 3–4 Minuten kneten, bis der Teig weich ist. Zurück in die gereinigte Schüssel geben, mit einem sauberen Geschirrtuch oder Frischhaltefolie abdecken und an einem warmen Ort mindestens 3 Stunden gehen lassen.
Wenn der alte Teig aufgegangen ist, bereiten Sie auf die gleiche Weise den neuen Teig zu, indem Sie Öl und Milch/Wasser zu den trockenen Zutaten hinzufügen. Wenn der Teig zusammenkommt, sieht er viel trockener aus als der alte Teig, aber schieben Sie ihn weiter in der Schüssel, um loses Mehl aufzunehmen. Auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und einigermaßen glatt kneten. Geben Sie den alten Teig auf den neuen und kneten Sie ihn 3–4 Minuten lang, bis er weich und geschmeidig ist. Geben Sie den Teig in eine große, geölte Rührschüssel. Ein Stück Frischhaltefolie leicht einfetten und die Schüssel abdecken. An einem warmen Ort gehen lassen, während Sie die Füllung und das schnell eingelegte Gemüse zubereiten (siehe Tipps).
Stellen Sie in der Zwischenzeit eine große Bratpfanne auf hohe Hitze. Wenn es heiß ist, einen guten Schuss Sonnenblumenöl hinzufügen. Die Shortribs unter Wenden 1-2 Minuten braten, bis sie braun sind. In eine tiefe Bratform geben, die genau auf die Rippchen passt. Den Knoblauch und die Zwiebel in der Pfanne unter regelmäßigem Wenden 2-3 Minuten lang kurz anbraten und dann über die Rippchen stürzen.
Heizen Sie den Ofen auf 170 °C/150 °C Umluft/Gas 3½ vor. Sojasauce, Essig und Shaoxing vermischen und in den Bräter füllen. Fügen Sie so viel Wasser hinzu, dass die Rippen bis zu einem Viertel hoch sind. Decken Sie die Dose fest mit Folie ab und rösten Sie sie dann 3–3½ Stunden lang, bis sie weich sind.
Während das Rindfleisch kocht, reiben/raspeln Sie Daikon und Karotten mit einer Küchenmaschine oder einer Küchenreibe. Essig, Zucker, Salz und 50 ml kaltes Wasser in einer Schüssel vermischen. Daikon und Karotte mit dem Beizsaft vermischen, abdecken und mindestens eine Stunde bei Zimmertemperatur stehen lassen. Lassen Sie die Flüssigkeit ab, drücken Sie den Überschuss aus, kehren Sie dann in die Schüssel zurück und kühlen Sie sie ab, bis sie benötigt wird.
Sobald die Rippchen gar sind, entfernen Sie die Folie und legen Sie die Rippchen beiseite. Gießen Sie die Flüssigkeit in einen Topf und lassen Sie sie bei starker Hitze 10 Minuten lang einkochen, bis sie sirupartig und stark aromatisch ist (fügen Sie bei Bedarf ein paar Prisen Zucker hinzu). Schneiden Sie das Fleisch von den Rippen (entfernen Sie die Knochen), vermengen Sie es mit etwas Soße und stellen Sie es mit Folie bedeckt an einen warmen Ort.
Den Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche zu einer Wurst formen. In Stücke schneiden und 32 Kugeln formen, etwa so groß wie Golfbälle. Mit einem Nudelholz oval ausrollen, mit Öl bestreichen und dann über das dicke Ende eines Essstäbchens falten, so dass eine kleine Lücke entsteht. Nehmen Sie das Stäbchen heraus, drehen Sie es dabei immer wieder hin und her, um das Loch etwas zu vergrößern, und lassen Sie es dann an einem warmen Ort, locker mit einem Geschirrtuch bedeckt, etwa 15 Minuten lang gehen. Die Brötchen werden aufquellen.
Stellen Sie einen Dampfgarer über einen großen Topf mit 5 cm Wasser (achten Sie darauf, dass das Wasser den Dampfgarer nicht berührt). Bei mittlerer Hitze erhitzen und zum Kochen bringen. Eine Portion Brötchen hineinlegen, den Deckel auflegen und 15 Minuten dämpfen. Halten Sie die gekochten unter Folie warm, während Sie die anderen dämpfen.
Öffnen Sie zum Zusammensetzen jedes Brötchen und verteilen Sie Mayonnaise auf der unteren Hälfte. Legen Sie etwas Fleisch darauf und geben Sie dann mehr Soße darüber. Mit der Gurke belegen und mit gehackten Korianderblättern bestreuen, dann sofort essen.

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